Batbout

Ce que c’est

Le batbout est un pain proche du pain pita, cuit dans une poêle en fer.¹ Morocco World News le décrit comme un pain moelleux et élastique, idéal à garnir, et cite les noms mkhamer, toghrift et matlou.²

Histoire

Selon Yabiladi, une forme ancienne figure dans le livre de cuisine « Fadalat al-khiwan » du savant Ibn Razin al-Tujibi, né à Murcie, au XIIIe siècle : un « pain cuit sur une poêle en fer », de semoule, de sel et d’un mélange fermenté, façonné en pains ; comme variantes, il mentionne la cuisson au four ou directement dans la braise.³

De quoi c’est fait

Aujourd’hui, la pâte se pétrit surtout avec de la farine blanche et de la farine complète, un peu de sucre et d’huile d’olive ; certains utilisent encore la semoule, parfois mêlée à la farine.⁴

Comment on le prépare

Quand

Le batbout maammar, petit batbout servi froid et farci le plus souvent de thon, de maïs doux, de laitue, de cornichons et parfois de pommes de terre, est selon Yabiladi devenu difficile à imaginer absent d’un f’tour ; il s’est répandu par les forums, YouTube et les groupes de cuisine et se vend aujourd’hui aussi en boulangerie.⁵ À Khénifra, le batbout fait partie des mets habituels du ramadan.⁶

Dans les Doukkala, un grand plat de batbout au beurre et au smen faisait autrefois partie du f’tour, avec la harira et un café cuit aux herbes et aux épices.⁷ Dans les années 1960, le batbout y était le plat principal quotidien du shour : la pâte était préparée après le dîner, cuite peu avant l’aube et tartinée de beurre et de miel.⁸