Safran de Taliouine

Ce que c’est

Le Safran de Taliouine provient exclusivement des stigmates de fleurs issues de bulbes cultivés dans l’aire protégée.¹ Les stigmates séchés mesurent de 0,5 à 2,5 centimètres ; ils sont recourbés, fragiles, d’un rouge intense et se terminent en entonnoir.² Leur fort pouvoir colorant vient de la crocine, leur goût légèrement amer et un peu piquant de la picrocrocine et leur odeur du safranal ; l’arrêté fixe pour les trois des teneurs minimales et maximales.³

En arabe marocain, le safran se dit zaʿfran ; le mot zaʿfrani signifie jaune safran.⁴

D’où cela vient

L’aire de l’appellation d’origine englobe douze communes de la province de Taroudant, dont Taliouine, Askaouen et Agadir Melloul, et cinq communes de la province de Ouarzazate, dont Siroua et Taznakht.⁵ La protection a été demandée par le conseil régional de la région Souss-Massa-Drâa.⁶

Le safran est cultivé depuis des siècles dans les montagnes autour de Taliouine et de Taznakht, le plus souvent sur de petites parcelles en terrasses qui suivent les courbes de niveau et retiennent ainsi l’eau et le sol.⁷ Selon les chiffres du ministère de l’Agriculture repris par Aujourd’hui le Maroc en 2018, plus de 1 600 hectares étaient consacrés au safran à Taliouine seulement, pour une récolte annuelle de plus de 7,5 tonnes.⁸

Comment on le fait

Avant la plantation, les bulbes sont nettoyés des débris de racines, de feuilles et de terre et ne subissent aucun traitement chimique ; la plantation commence à la mi-septembre, en moyenne 200 bulbes par mètre carré.⁹ Seuls les engrais organiques sont admis, et le désherbage se fait à la main.¹⁰

Les fleurs sont cueillies à la main avant le lever du soleil, et les stigmates doivent en être détachés dans les trois jours au plus ; le séchage se fait de façon traditionnelle ou dans des déshydrateurs, et le safran est conditionné dans des contenants normalisés de 1 à 10 grammes.¹¹ Selon un acteur associatif de Taliouine, ce sont surtout les femmes qui cueillent, trois à cinq heures par jour, puis trient les parties de la fleur mauve.¹²

Quand

Selon l’arrêté, la récolte commence à la mi-octobre et dure jusqu’à la fin de la floraison.¹³ Aujourd’hui le Maroc indique novembre comme mois de floraison et une récolte d’environ un mois.¹⁴ Chaque année, Taliouine accueille le Festival international du safran, où les producteurs des provinces de Taroudant et de Ouarzazate vendent leur safran.¹⁵

Comment le reconnaître

Le safran bénéficiant de l’appellation porte sur l’étiquette « Appellation d’Origine Protégée Safran de Taliouine » ou « AOP Safran de Taliouine », le logo officiel de l’AOP et le nom de l’organisme de contrôle, Normacert dans l’arrêté de 2010.¹⁶