Tajine

Wat het is

Het woord tajine duidt tegelijk de aarden pot met kegelvormig deksel aan en het gerecht dat erin wordt gegaard en opgediend.¹ Van de gerechten die een studie uit 2021 over culinair toerisme in Marokko voor de WIPO en het OMPIC beschrijft, staat de tajine van scharrelkip (poulet beldi) met olijven en citroen voorop.²

Volgens dezelfde studie wassen de gasten vóór het eten hun handen in een koperen of zilveren kom, de tass, die rondgaat.³ Bij een uitnodiging staat het gerecht in het midden in een tajine uit Safi of een porseleinen schaal, met salades eromheen; de gastheer breekt het brood met de hand, deelt het uit en nodigt uit met „Bismillah”.⁴ Er wordt met drie vingers gegeten: met stukjes brood neemt men saus en wat vlees of groente op, daarna volgen thee en koekjes.⁵

Waarvan het is gemaakt

Voor tajine van kip noemt de studie een scharrelkip, gember, kurkuma, saffraan, knoflook, uien, olijfolie, smen, een bosje peterselie en koriander, ingelegde citroenen en groene olijven.⁶ Groene olijven horen bij de gewone versie; voor de feestelijke, vooral bij bruiloften, neemt men paarse olijven die rijper worden geoogst.⁷

Elke kust heeft haar eigen vistajine: de tagra, met ansjovis, sardines of andere zeevis, is in het noorden verbreid van Tanger via Tétouan, Larache en Asilah tot aan de Middellandse Zeekust, en gaart in de buurtoven nadat het brood is gebakken.⁸ Rond Agadir, Essaouira, Taroudant en Tiznit kookt men zeepaling met uien en rozijnen, in het zuiden tussen Tan-Tan en Dakhla een vistajine met rijst.⁹

In Tétouan noemden 96 van de 145 mensen die Hassan Akdi en Noureddine Achboun ondervroegen de vistajine als het belangrijkste wat ze in de stad hadden gegeten, vooral de tajine met chtoun.¹⁰ De verse vis wordt in een cirkel in de tajine gelegd en gekruid met zout, komijn, paprika, olijfolie, koriander, knoflook, citroensap, naar smaak hete peper en wat tomaat.¹¹

Zo wordt het gekookt

Wanneer

Als gelegenheden voor tajine van kip noemt de studie voor de WIPO en het OMPIC feestmaaltijden, de lunch op de derde dag na een geboorte, bruiloften, verlovingen en het feest aan het eind van de ramadan.¹²

In de ramadan is vis voor sommige Marokkanen onmisbaar bij het verbreken van het vasten; de vistajine staat dan naast harira, dadels en chebakia.¹³ In Tanger en Tétouan eet men de tagra, een sardinetajine uit de oven, in El Jadida een tajine van zeepaling met uien en rozijnen.¹⁴ Een grote tajine voor iedereen, met vis, kip, lam of groente, hoort volgens Morocco World News op de tafel van het verbreken van het vasten.¹⁵