Rfissa au poulet

Ingrédients

• Pour la pâte :
• 500 g de farine
• 1 c. à café de sel
• 30 cl d’eau tiède
• Huile de tournesol pour étaler et cuire
• Pour le poulet et la sauce :
• 1 poulet de 1,2 kg
• 2 gros oignons émincés
• 10 pistils de safran
• 1 c. à café de smen (beurre salé et vieilli)
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café bombée de gingembre
• ½ c. à café de poivre noir et blanc mélangés
• 1 petit bouquet de persil et de coriandre
• 1 c. à café de sel
• 4 c. à soupe d’huile
• 1 l d’eau
• 100 g de lentilles
• 1 c. à soupe de fenugrec (halba), facultatif
• Pour servir :
• 600 g de pâte à rfissa
• 1 c. à café de smen

Préparation

1. Travailler la farine, le sel et l’eau en une pâte et la pétrir 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et malléable.
2. Les mains huilées, former des boules de la taille d’un abricot, les huiler et les laisser reposer 5 minutes.
3. Étirer une boule très finement et la cuire environ 30 secondes dans une poêle chaude légèrement huilée ; poser la feuille suivante dessus et retourner la pile pour que la nouvelle feuille soit dessous. Continuer ainsi et commencer une nouvelle pile après la douzième feuille.
4. Séparer les feuilles et les effilocher ou les couper en fines lanières aux ciseaux.
5. Mettre les oignons, le poulet, les épices, 1 c. à café de smen, le bouquet d’herbes, l’huile et l’eau dans une marmite, porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à couvert ; les amateurs de fenugrec l’ajoutent dans un sachet de mousseline à mi-cuisson.
6. Prélever une louche de sauce pour les lentilles, poursuivre la cuisson du poulet jusqu’à ce qu’il soit tendre et parfumer avec le reste du smen.
7. Cuire les lentilles à couvert, juste recouvertes d’eau, jusqu’à évaporation, les saler, ajouter la sauce réservée et laisser mijoter 10 minutes.
8. Réchauffer les lanières de pâte à la vapeur dans le couscoussier, les étaler sur un plat, napper de sauce à l’oignon, garnir de poulet et de lentilles et servir très chaud.