Couscous aux sept légumes

Ingrédients

• Pour le couscous :
• 1 kg de couscous de blé dur
• 10 cl d’huile d’olive
• 3 l d’eau (1 l pour mouiller, 2 l pour la marmite)
• Sel
• Beurre
• Pour les légumes :
• 700 g de carottes
• 800 g de navets
• 600 g de courgettes
• 1 kg de potiron
• 450 g de chou vert
• 160 g de pois chiches
• 600 g d’aubergines
• 600 g de tomates en grappe
• 300 g de piments moyennement forts
• 5 g de gingembre en poudre
• 30 cl d’huile d’olive
• poivre noir du moulin et sel fin
• Pour le bouillon :
• 1,5 l d’eau
• 150 g d’oignons
• 100 g de tomates
• ½ botte de persil plat et ½ botte de coriandre
• 80 g de concentré de tomate
• 3 g de curcuma
• 200 g de parures de carottes, 200 g de navets et 250 g de courgettes
• 2,5 g de gingembre en poudre et 12,5 g de gingembre frais
• sel fin et poivre noir du moulin

Préparation

1. Mettre le couscous dans un grand plat, le saler et le rouler entre les mains avec l’huile d’olive. L’arroser d’une tasse d’eau, défaire les grumeaux et laisser reposer 5 minutes.
2. Porter 2 litres d’eau à ébullition dans le bas du couscoussier, mettre le couscous dans le panier et cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la vapeur traverse les grains de façon régulière.
3. Étaler le couscous dans un grand plat, séparer les grains avec les mains huilées, l’arroser de la moitié de l’eau restante, laisser reposer 5 minutes et cuire 15 minutes à la vapeur. Recommencer de même avec le reste de l’eau.
4. Faire tremper les pois chiches une nuit, les cuire environ 2 heures à l’eau salée et les égoutter.
5. Éplucher les carottes et les navets et les tailler en tronçons de 5 cm aux bouts arrondis, les aubergines en bâtonnets de 5 × 2 cm ; couper le chou en quartiers sans les feuilles extérieures, éplucher le potiron et le tailler en cubes de 3 cm. Garder toutes les parures pour le bouillon. Laver les tomates avec leur tige et laisser les piments entiers.
6. Pour le bouillon, couper les tomates et les oignons en dés et ficeler le persil et la coriandre en bouquet. Chauffer un peu d’huile d’olive dans le bas du couscoussier et y faire suer les épices, les oignons et les tomates sans coloration.
7. Ajouter l’eau et toutes les parures de légumes, porter à ébullition, laisser frémir 40 à 45 minutes à très petit feu et filtrer.
8. Cuire chaque légume séparément dans le bouillon et le retirer dès qu’il est cuit ; filtrer ensuite de nouveau le bouillon.
9. Réchauffer les légumes et les pois chiches dans le bouillon légèrement réduit. Réchauffer le couscous environ 10 minutes dans le couscoussier, le verser dans un plat creux, rectifier l’assaisonnement et y incorporer le beurre en petits morceaux en roulant les grains entre les mains.
10. Dresser le couscous en dôme sur un grand plat, disposer autour et dessus les légumes et les pois chiches en alternant les couleurs et arroser d’un peu de bouillon. Servir le reste du bouillon à part dans des bols, très chaud.