Couscous met zeven groenten

Ingrediënten

• Voor de couscous:
• 1 kg couscous van harde tarwe
• 10 cl olijfolie
• 3 l water (1 l om te bevochtigen, 2 l voor de pan)
• Zout
• Boter
• Voor de groenten:
• 700 g wortels
• 800 g rapen
• 600 g courgettes
• 1 kg pompoen
• 450 g groene kool
• 160 g kikkererwten
• 600 g aubergines
• 600 g trostomaten
• 300 g middelhete pepers
• 5 g gemberpoeder
• 30 cl olijfolie
• versgemalen zwarte peper en fijn zout
• Voor de bouillon:
• 1,5 l water
• 150 g uien
• 100 g tomaten
• ½ bos platte peterselie en ½ bos koriander
• 80 g tomatenpuree
• 3 g kurkuma
• 200 g snijresten van wortel, 200 g van raap en 250 g van courgette
• 2,5 g gemberpoeder en 12,5 g verse gember
• fijn zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. De couscous in een grote schaal doen, zouten en met de olijfolie tussen de handen inwrijven. Met een kopje water besprenkelen, klontjes losmaken en 5 minuten laten rusten.
2. 2 liter water in het onderste deel van de couscoussière aan de kook brengen, de couscous in het stoommandje doen en ongeveer 20 minuten garen, tot de stoom gelijkmatig door de korrels opstijgt.
3. De couscous in een brede schaal uitspreiden, de korrels met ingeoliede handen losmaken, met de helft van het overige water besprenkelen, 5 minuten laten rusten en 15 minuten stomen. Met de rest van het water op dezelfde manier herhalen.
4. De kikkererwten een nacht weken, ongeveer 2 uur in gezouten water koken en afgieten.
5. Wortels en rapen schillen en in stukken van 5 cm met afgeronde uiteinden snijden, de aubergines in staafjes van 5 × 2 cm; de kool zonder de buitenste bladeren in vieren snijden, de pompoen schillen en in blokjes van 3 cm snijden. Alle snijresten voor de bouillon bewaren. De tomaten met steeltje wassen en de pepers heel laten.
6. Voor de bouillon tomaten en uien in blokjes snijden en peterselie en koriander tot een bosje binden. In het onderste deel van de couscoussière wat olijfolie verwarmen en de specerijen, uien en tomaten zachtjes laten zweten zonder ze te bruinen.
7. Het water en alle snijresten erbij doen, aan de kook brengen, 40 tot 45 minuten op zeer laag vuur laten trekken en zeven.
8. Elke groente apart in de bouillon garen en eruit halen zodra ze gaar is; de bouillon daarna nog eens zeven.
9. Groenten en kikkererwten in de licht ingekookte bouillon opwarmen. De couscous ongeveer 10 minuten in de couscoussière opwarmen, in een diepe schaal doen, op smaak brengen en de boter in kleine stukjes tussen de handen erdoor werken.
10. De couscous als een koepel op een grote schaal scheppen, de groenten en kikkererwten in afwisselende kleuren eromheen en erop leggen en met wat bouillon overgieten. De rest van de bouillon in kommen erbij geven en zeer heet opdienen.