Méchoui cuit en fosse

Variantes

• Chez les Zemmour, l’agneau entier cuit dans une fosse fermée à la boue, avec des feuilles de cardon et des herbes comme le thym, le laurier et le romarin.²
• Le méchoui sbayhi ou makhzani tourne à la broche sur les braises, entier ou en quartiers.³
• Au four du quartier, l’agneau cuit entier ou fendu en deux dans la longueur sur une plaque, badigeonné de beurre ou de smen et relevé de beaucoup de safran et de cumin.⁴
• Le méchoui arassi cuit deux fois : d’abord dans un chaudron de cuivre avec poivre, bâtons de cannelle, safran, coriandre et persil, macis, cardamome et beaucoup de beurre ou de smen, puis au four ou sous les braises jusqu’à ce qu’il soit croustillant.⁵
• Pour le méchoui farci, l’agneau est désossé et garni de viande hachée, d’abats, de semoule de couscous, de vermicelles, de riz ou de légumes.⁶
• Le ktaf mbakhar, ou méchoui fi l’kaskas, est une épaule d’agneau cuite à la vapeur dans le couscoussier avec des herbes, des épices, beaucoup d’oignons, d’ail et de cumin.⁷
• Le chouakdar, spécialité de Fès, procède à l’inverse : les morceaux cuisent d’abord au four, puis dans un tajine ou une marmite avec des épices, du beurre, du smen, du safran et beaucoup d’oignons frits.⁸