Méchoui aus der Erdgrube

Varianten

• Im Land der Zemmour gart das ganze Lamm in einer mit Lehm verschlossenen Grube, mit Blättern der Karde und Kräutern wie Thymian, Lorbeer und Rosmarin.²
• Méchoui sbayhi oder makhzani dreht sich am Spieß über der Glut, im Ganzen oder in Vierteln.³
• Im Viertelofen gart das Lamm im Ganzen oder der Länge nach halbiert auf einem Blech, bestrichen mit Butter oder Smen und gewürzt mit viel Safran und Kreuzkümmel.⁴
• Méchoui arassi wird zweimal gegart: zuerst in einem Kupferkessel mit Pfeffer, Zimtstangen, Safran, Koriander und Petersilie, Muskatblüte, Kardamom und viel Butter oder Smen, dann im Ofen oder unter der Glut, bis er knusprig ist.⁵
• Für den gefüllten Méchoui wird das Lamm entbeint und mit Hackfleisch, Innereien, Couscousgrieß, Fadennudeln, Reis oder Gemüse gefüllt.⁶
• Ktaf mbakhar, auch Méchoui fi l’kaskas, ist Lammschulter, die im Couscoustopf über Dampf gart, mit Kräutern, Gewürzen, viel Zwiebeln, Knoblauch und Kreuzkümmel.⁷
• Der Chouakdar, eine Spezialität aus Fès, geht umgekehrt vor: Die Stücke garen erst im Ofen, dann in der Tajine oder im Topf mit Gewürzen, Butter, Smen, Safran und vielen gebratenen Zwiebeln.⁸