Mechui en hoyo de tierra

Variantes

• En el país de los Zemmour, el cordero entero se cuece en un hoyo sellado con barro, con hojas de cardo y hierbas como tomillo, laurel y romero.²
• El mechui sbayhi o makhzani gira en un espetón sobre las brasas, entero o en cuartos.³
• En el horno del barrio, el cordero se asa entero o partido a lo largo en una bandeja, untado con mantequilla o smen y sazonado con mucho azafrán y comino.⁴
• El mechui arassi se cocina dos veces: primero en una caldera de cobre con pimienta, ramas de canela, azafrán, cilantro y perejil, macis, cardamomo y mucha mantequilla o smen, y después en el horno o bajo las brasas hasta que queda crujiente.⁵
• Para el mechui relleno, el cordero se deshuesa y se rellena de carne picada, casquería, sémola de cuscús, fideos, arroz o verduras.⁶
• El ktaf mbakhar, también llamado mechui fi l’kaskas, es paletilla de cordero cocida al vapor en la cuscusera con hierbas, especias, mucha cebolla, ajo y comino.⁷
• El chouakdar, especialidad de Fez, procede al revés: las piezas se asan primero en el horno y luego se terminan en un tayín o una olla con especias, mantequilla, smen, azafrán y mucha cebolla frita.⁸