Tanjia de Marrakech

Ingrédients

• 1 kg de jarret de veau (ou d’épaule d’agneau)
• 1 c. à café de smen (beurre rance)
• 1 citron confit (msayer)
• 2 têtes d’ail entières
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de filaments de safran
• 1 c. à café de cumin
• 1 c. à café de poivre
• ½ c. à café de sel
• 500 ml d’eau

Préparation

1. Mettre dans la jarre en terre cuite (tanjia) la viande, les têtes d’ail entières, le smen et les épices, le citron confit coupé en quartiers, l’huile et l’eau.
2. Bien mélanger pour répartir les épices.
3. Fermer la jarre avec du papier et le serrer avec un fil de fer.
4. Porter la jarre au four du quartier (farnatchi) ; elle y est posée dans les braises et la cendre et cuit à très petit feu environ quatre heures, en surveillant la viande.
5. La sortir du four bien chaude : la viande doit être très tendre et la sauce réduite.
6. Retirer le papier et, sans louche ni cuillère, verser d’abord la sauce puis la viande dans le plat ; décorer de citron confit.