Rfissa mit Msemen-Fladen

Zutaten

• Für den Teig:
• 450 g Mehl
• 50 g feiner oder sehr feiner Grieß
• ½ Löffel Backhefe
• Salz
• Lauwarmes Wasser
• 150 ml zerlassene Butter und 50 ml Öl, gemischt
• Für die Soße (marqa):
• 1 Huhn, am besten ein Landhuhn (beldi), ganz oder in Stücken
• 3 bis 4 große Zwiebeln
• ½ TL Ingwer
• 1 Löffel Bockshornklee (halba)
• Einige Safranfäden, nach Belieben
• ½ TL Ras el Hanout
• Kurkuma, Salz und Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 60 ml Öl
• ½ TL Smen (gereifte, gesalzene Butter)
• 1 l Wasser
• 100 g Linsen
• 1 Bund Koriander und Petersilie

Zubereitung

1. Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser schäumen lassen; Mehl, Grieß und Salz mischen, Hefe und nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten.
2. Den Teig mit der Butter-Öl-Mischung einölen und in mandarinengroße Kugeln teilen.
3. Jede Kugel auf einer geölten Fläche mit geölten Fingern so dünn wie möglich ausstreichen, mit feinem Grieß bestreuen und zu einem Quadrat falten.
4. Die Fladen in einer heißen Pfanne, am besten einer eigenen Msemen-Pfanne, von beiden Seiten backen und unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen.
5. Die Gewürze mit dem Olivenöl und einer geschnittenen Zwiebel mischen und die Hühnerteile darin einige Minuten ziehen lassen.
6. Das Huhn mit Öl, Smen und den übrigen Zwiebeln in Streifen in einem großen Topf einige Minuten anbraten, mit dem Wasser aufgießen, Linsen, Bockshornklee und den Kräuterbund zugeben und garen; dabei die Wassermenge im Auge behalten und abschmecken.
7. Die Fladen mit der Hand zerpflücken oder mit der Schere in Bänder schneiden.
8. Die Teigstücke in einer Schüssel aus Holz oder Ton (qasʿa) zu einer Kuppel schichten, das Huhn darauflegen und alles reichlich mit kochender Soße übergießen, bis der Teig sie aufgesogen hat.