Rfissa con tortas de msemen

Ingredientes

• Para la masa:
• 450 g de harina
• 50 g de sémola fina o extrafina
• ½ cuchara de levadura de panadería
• Sal
• Agua tibia
• 150 ml de mantequilla derretida y 50 ml de aceite, mezclados
• Para la salsa (marqa):
• 1 pollo, mejor de corral (beldi), entero o en trozos
• 3 a 4 cebollas grandes
• ½ cucharadita de jengibre
• 1 cuchara de alholva (halba)
• Unas hebras de azafrán, opcional
• ½ cucharadita de ras el hanut
• Cúrcuma, sal y pimienta
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 60 ml de aceite
• ½ cucharadita de smen (mantequilla salada y madurada)
• 1 l de agua
• 100 g de lentejas
• 1 manojo de cilantro y perejil

Preparación

1. Dejar espumar la levadura en un poco de agua tibia; mezclar la harina, la sémola y la sal, añadir la levadura y poco a poco agua tibia y amasar hasta obtener una masa lisa que no se pegue.
2. Untar la masa con la mezcla de mantequilla y aceite y dividirla en bolas del tamaño de una mandarina.
3. Extender cada bola lo más fina posible sobre una superficie engrasada, con los dedos untados de aceite, espolvorear con sémola fina y doblar en cuadrado.
4. Cocer las tortas por ambos lados en una sartén caliente, mejor en una sartén especial para msemen, y dejarlas enfriar bajo un paño húmedo.
5. Mezclar las especias con el aceite de oliva y una cebolla picada y dejar los trozos de pollo unos minutos en esta mezcla.
6. Dorar el pollo unos minutos en una olla grande con el aceite, el smen y el resto de las cebollas en juliana, cubrir con el agua, añadir las lentejas, la alholva y el manojo de hierbas y cocer; vigilar la cantidad de agua y rectificar de sal.
7. Desmenuzar las tortas con la mano o cortarlas en cintas con tijeras.
8. Disponer los trozos de masa en forma de cúpula en un cuenco de madera o de barro (qasʿa), colocar encima el pollo y regar todo generosamente con salsa hirviendo hasta que la masa la haya absorbido.