Cuscús con tfaya

Ingredientes

• 1 kg de carne, cordero o pollo
• 1 kg de cuscús
• 1 kg de cebollas
• 2 cebollas
• 1 taza de garbanzos remojados de antemano
• 200 g de pasas remojadas 15 minutos en agua
• 50 g de azúcar
• 1 cdta. de canela
• 2 cdtas. de sal
• 1 cdta. de jengibre
• ½ cdta. de pimienta negra
• ½ cdta. de cúrcuma
• unas hebras de azafrán
• ¼ de taza de aceite
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 l de agua

Preparación

1. Poner en la olla la carne con las 2 cebollas en rodajas, el aceite, la sal, la pimienta, el jengibre y el azafrán y rehogar hasta que las cebollas amarilleen.
2. Añadir los garbanzos y el agua, tapar, llevar a ebullición y dejar cocer.
3. Para la tfaya, cortar 1 kg de cebollas en rodajas finas y pocharlas 5 minutos en una sartén con 2 cdas. de aceite y 1 cda. de mantequilla.
4. Añadir las pasas, la cúrcuma, ¼ de cdta. de sal, la canela y ½ taza de agua y cocer 20 minutos removiendo de vez en cuando; después añadir el azúcar y seguir cociendo hasta que cebollas y pasas estén tiernas y caramelizadas.
5. Poner el cuscús en un cuenco, rociarlo con ¼ l de agua con sal, soltar los granos entre las palmas y mezclar 2 cdas. de aceite.
6. Poner el cuscús en la parte superior de la cuscusera sobre la olla hirviendo; el vapor solo debe salir por arriba.
7. En cuanto el vapor atraviese el cuscús, pasarlo a un cuenco grande, volver a soltar los granos, rociarlo con 2/3 de cucharón de agua fresca y dejar reposar 15 minutos.
8. Volver a cocer el cuscús al vapor durante una media hora.
9. Repetir la operación, esta vez con aceite de oliva y 1 cdta. de mantequilla en lugar de agua, y poner el cuscús sobre el vapor hasta que vuelva a salir vapor.
10. Disponer el cuscús en una fuente grande, colocar en el centro la carne, las cebollas y los garbanzos y empaparlo con la salsa, repartir la tfaya por encima y alrededor, añadir si se quiere almendras fritas y servir caliente.