Djaj mhammer aux abats et au citron confit

Ingrédients

• 1 poulet de 1,5 kg avec ses abats
• 2 gousses d’ail émincées
• 2 c. à soupe d’oignon finement émincé
• 1 petit bouquet de persil et de coriandre
• 1 c. à café de piment rouge doux
• 1 c. à café de gingembre
• ½ c. à café de cumin
• ½ c. à café de poivre
• ½ c. à café de curcuma
• 8 pistils de safran
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe d’huile
• 1 c. à café de smen (beurre salé affiné)
• ½ citron confit
• Le jus d’un demi-citron
• Sel
• Eau
• 1 c. à soupe de persil et de coriandre ciselés

Préparation

1. Couper le gésier et le cœur en morceaux. Blanchir le foie, l’égoutter et le couper en morceaux.
2. Hacher finement la pulpe du citron confit et la mélanger avec les épices, le smen et le jus de citron pour faire une marinade.
3. Enduire le poulet à l’intérieur et entre la chair et la peau avec la moitié de la marinade.
4. Délayer le reste de la marinade avec 25 cl d’eau et le verser dans une marmite. Y mettre le poulet, le bouquet d’herbes, le gésier et le cœur, couvrir et porter à ébullition.
5. Baisser le feu, ajouter les deux huiles et cuire le poulet environ 45 minutes en le retournant de temps en temps.
6. Ajouter le foie blanchi, l’écorce du citron confit coupée en lanières et les herbes ciselées et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit courte et sirupeuse.
7. Dresser le poulet sur un plat chaud, l’entourer des abats, le napper de sauce et servir très chaud.