Pastilla aux pigeons

Ingrédients

• 4 pigeons prêts à cuire
• 1,5 kg d’oignons hachés
• 6 feuilles de warqa
• 250 g d’amandes émondées
• Gomme arabique
• Eau de fleur d’oranger
• 2 c. à café de gingembre
• ½ c. à café de muscade râpée
• ½ c. à café de macis
• ¼ c. à café de clou de girofle en poudre
• 8 œufs
• 50 g de beurre
• 6 branches de menthe fraîche
• 2 c. à café de cannelle en poudre
• 5 c. à soupe d’huile de table
• 6 c. à soupe de persil plat finement haché
• Pistils de safran
• 75 g de sucre glace et de la cannelle pour saupoudrer
• 75 g de cassonade
• 1 blanc d’œuf légèrement battu
• sel fin et poivre blanc du moulin

Préparation

1. Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire fondre les oignons à feu moyen 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
2. Ajouter le gingembre, le macis, la muscade, la moitié du sel et du poivre, 1 c. à café de cannelle et l’eau, et bien mélanger. Y déposer les pigeons assaisonnés, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter très doucement 1 heure, en ajoutant peu à peu environ 15 cl d’eau.
3. Faire dorer les amandes à la poêle en remuant, les laisser refroidir et les broyer grossièrement. Les mélanger avec ½ c. à café de gomme arabique, de la cannelle et 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger pour obtenir le mélange d’amandes (okda d’louz).
4. Laisser refroidir les pigeons sur une assiette, retirer la peau, détacher la chair des os et l’émietter grossièrement.
5. Battre les œufs et les incorporer à la sauce réduite dans la cocotte ; ajouter le beurre, beaucoup de persil, le safran délayé dans de l’eau tiède, le sucre et le reste du sel et du poivre. Cuire 15 minutes à feu très doux en remuant, jusqu’à ce que les œufs soient pris, puis laisser refroidir. Préchauffer le four à température moyenne.
6. Huiler au pinceau le moule à pastilla (tarada), y étaler une feuille de warqa, la badigeonner légèrement de beurre fondu et poser une deuxième feuille par-dessus.
7. Garnir de farce aux œufs, d’un peu de pigeon et d’amandes ; une fois repliés, les bords des feuilles ne doivent pas dépasser du moule. Rabattre les feuilles sur la farce, badigeonner une troisième feuille de blanc d’œuf et la poser dessus pour sceller.
8. Continuer de même, couche après couche, avec les autres feuilles jusqu’à obtenir une galette ronde farcie, et bien badigeonner le dessus de beurre fondu.
9. Cuire au four moyen 20 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la pastilla soit dorée et la croûte croustillante.
10. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle et servir décoré de menthe fraîche.