Pastilla mit Tauben

Zutaten

• 4 küchenfertige Tauben
• 1,5 kg Zwiebeln, gehackt
• 6 Warqa-Blätter
• 250 g geschälte Mandeln
• Gummi arabicum
• Orangenblütenwasser
• 2 TL Ingwer
• ½ TL geriebene Muskatnuss
• ½ TL Muskatblüte
• ¼ TL gemahlene Gewürznelken
• 8 Eier
• 50 g Butter
• 6 Zweige frische Minze
• 2 TL Zimtpulver
• 5 EL Speiseöl
• 6 EL fein gehackte glatte Petersilie
• Safranfäden
• 75 g Puderzucker und Zimt zum Bestreuen
• 75 g brauner Zucker
• 1 Eiweiß, leicht geschlagen
• feines Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten dünsten, bis sie weich werden und Farbe nehmen.
2. Ingwer, Muskatblüte, Muskatnuss, die Hälfte von Salz und Pfeffer, 1 TL Zimt und Wasser dazugeben und gut mischen. Die gewürzten Tauben hineinlegen, aufkochen, zudecken und bei sehr kleiner Hitze 1 Stunde schmoren, dabei nach und nach etwa 15 cl Wasser nachgießen.
3. Die Mandeln in einer Pfanne unter Rühren goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob mahlen. Mit ½ TL Gummi arabicum, Zimt und 1 EL Orangenblütenwasser zur Mandelmischung (okda d’louz) verrühren.
4. Die Tauben auf einem Teller abkühlen lassen, häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerpflücken.
5. Die Eier verquirlen und in die eingekochte Soße im Topf rühren; Butter, reichlich Petersilie, den in lauwarmem Wasser gelösten Safran, den Zucker und das übrige Salz und Pfeffer dazugeben. Bei sehr kleiner Hitze unter Rühren 15 Minuten garen, bis die Eier gestockt sind, dann abkühlen lassen. Den Ofen auf mittlere Hitze vorheizen.
6. Die Pastillaform (tarada) mit einem Pinsel einölen, ein Warqa-Blatt hineinlegen, leicht mit geschmolzener Butter bestreichen und ein zweites darauflegen.
7. Eierfüllung, etwas Taubenfleisch und Mandeln daraufgeben; die Ränder der Blätter dürfen nach dem Einschlagen nicht über die Form ragen. Die Blätter über die Füllung schlagen, ein drittes Blatt mit Eiweiß bestreichen und zum Verschließen darüberlegen.
8. Mit den übrigen Blättern ebenso Schicht um Schicht fortfahren, bis eine runde, gefüllte Pastete entsteht, und die Oberfläche gut mit geschmolzener Butter bestreichen.
9. Bei mittlerer Hitze je Seite 20 Minuten backen, bis die Pastilla goldbraun und die Kruste knusprig ist.
10. Mit Puderzucker und Zimt bestreuen und mit frischer Minze garniert auftragen.