Pastilla de pichón

Ingredientes

• 4 pichones listos para cocinar
• 1,5 kg de cebolla picada
• 6 hojas de warqa
• 250 g de almendras peladas
• Goma arábiga
• Agua de azahar
• 2 cdtas. de jengibre
• ½ cdta. de nuez moscada rallada
• ½ cdta. de macis
• ¼ cdta. de clavo molido
• 8 huevos
• 50 g de mantequilla
• 6 ramitas de menta fresca
• 2 cdtas. de canela en polvo
• 5 cdas. de aceite
• 6 cdas. de perejil liso muy picado
• Hebras de azafrán
• 75 g de azúcar glas y canela para espolvorear
• 75 g de azúcar moreno
• 1 clara de huevo ligeramente batida
• sal fina y pimienta blanca recién molida

Preparación

1. Calentar el aceite en una cazuela y pochar la cebolla a fuego medio de 5 a 7 minutos, hasta que se ablande y empiece a dorarse.
2. Añadir el jengibre, el macis, la nuez moscada, la mitad de la sal y la pimienta, 1 cdta. de canela y agua, y mezclar bien. Colocar los pichones sazonados, llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego muy suave 1 hora, añadiendo poco a poco unos 15 cl de agua.
3. Dorar las almendras en una sartén removiendo, dejarlas enfriar y molerlas en grueso. Mezclarlas con ½ cdta. de goma arábiga, canela y 1 cda. de agua de azahar para obtener la mezcla de almendras (okda d’louz).
4. Dejar enfriar los pichones en un plato, quitarles la piel, separar la carne de los huesos y desmenuzarla en trozos grandes.
5. Batir los huevos e incorporarlos a la salsa reducida en la cazuela; añadir la mantequilla, abundante perejil, el azafrán disuelto en agua tibia, el azúcar y el resto de la sal y la pimienta. Cocer 15 minutos a fuego muy suave sin dejar de remover, hasta que cuajen los huevos, y dejar enfriar. Precalentar el horno a temperatura media.
6. Untar con un pincel el molde de pastilla (tarada) con aceite, extender una hoja de warqa, pintarla ligeramente con mantequilla derretida y poner otra encima.
7. Repartir relleno de huevo, un poco de carne de pichón y almendras; una vez plegados, los bordes de las hojas no deben sobresalir del molde. Doblar las hojas sobre el relleno, pintar una tercera hoja con clara de huevo y colocarla encima para cerrar.
8. Seguir igual, capa a capa, con las demás hojas hasta formar una torta redonda rellena, y pintar bien la superficie con mantequilla derretida.
9. Hornear a temperatura media 20 minutos por cada lado, hasta que la pastilla esté dorada y la corteza crujiente.
10. Espolvorear con azúcar glas y canela y servir adornada con menta fresca.