Pastilla met duif

Ingrediënten

• 4 panklare duiven
• 1,5 kg uien, gehakt
• 6 vellen warqa
• 250 g gepelde amandelen
• Arabische gom
• Oranjebloesemwater
• 2 tl gember
• ½ tl geraspte nootmuskaat
• ½ tl foelie
• ¼ tl gemalen kruidnagel
• 8 eieren
• 50 g boter
• 6 takjes verse munt
• 2 tl kaneelpoeder
• 5 el olie
• 6 el fijngehakte platte peterselie
• Saffraandraadjes
• 75 g poedersuiker en kaneel om te bestrooien
• 75 g bruine suiker
• 1 eiwit, licht geklopt
• fijn zout en versgemalen witte peper

Bereiding

1. De olie in een braadpan verhitten en de uien op middelhoog vuur 5 tot 7 minuten smoren, tot ze zacht worden en kleur krijgen.
2. Gember, foelie, nootmuskaat, de helft van het zout en de peper, 1 tl kaneel en water toevoegen en goed mengen. De gekruide duiven erin leggen, aan de kook brengen, afdekken en op zeer laag vuur 1 uur laten sudderen, en daarbij beetje bij beetje ongeveer 15 cl water toevoegen.
3. De amandelen al roerend in een pan goudbruin roosteren, laten afkoelen en grof malen. Met ½ tl Arabische gom, kaneel en 1 el oranjebloesemwater tot het amandelmengsel (okda d’louz) mengen.
4. De duiven op een bord laten afkoelen, het vel verwijderen, het vlees van de botten halen en grof uit elkaar trekken.
5. De eieren loskloppen en door de ingekookte saus in de pan roeren; de boter, flink wat peterselie, de in lauw water opgeloste saffraan, de suiker en de rest van het zout en de peper toevoegen. Op zeer laag vuur al roerend 15 minuten garen, tot de eieren gestold zijn, en laten afkoelen. De oven op middelhoge temperatuur voorverwarmen.
6. De pastillavorm (tarada) met een kwastje invetten, een vel warqa erin leggen, licht met gesmolten boter bestrijken en er een tweede vel op leggen.
7. Eivulling, wat duivenvlees en amandelen erop verdelen; na het omvouwen mogen de randen van de vellen niet buiten de vorm uitsteken. De vellen over de vulling vouwen, een derde vel met eiwit bestrijken en erop leggen om af te sluiten.
8. Zo laag voor laag verdergaan met de overige vellen tot er een ronde, gevulde taart ontstaat, en de bovenkant goed met gesmolten boter bestrijken.
9. Op middelhoge temperatuur aan elke kant 20 minuten bakken, tot de pastilla goudbruin en de korst knapperig is.
10. Met poedersuiker en kaneel bestrooien en met verse munt garneren.