Harira

Ingrédients

• 150 g d’agneau coupé en dés
• 100 g de pois chiches trempés la veille
• 50 g de lentilles
• 30 g de vermicelles
• 1 bouquet de coriandre ciselée
• 1 bouquet de céleri ciselé
• 1 bouquet de persil ciselé
• 500 g de tomates râpées
• 1 oignon émincé
• 4 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de gingembre
• 2 c. à café de smen (beurre salé et vieilli)
• 1 c. à café de poivre noir
• 1 bâton de cannelle
• 2 c. à café de sel
• 3 l d’eau
• Pour le liant (tadwira) :
• 150 g de farine
• Le jus d’un demi-citron
• 2 verres d’eau
• Pour finir :
• 1 c. à café de smen
• 1 c. à café de coriandre ciselée
• 1 c. à café de céleri ciselé
• Pour servir :
• Quartiers de citron et figues fraîches

Préparation

1. Pour le liant, délayer la farine, l’eau et le jus de citron en une pâte lisse et liquide, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud ; avant de l’utiliser, la refouetter avec un peu d’eau pour la rendre de nouveau liquide.
2. Rincer et peler les pois chiches, trier et laver les lentilles, couper la viande en petits morceaux.
3. Mettre la viande, l’oignon, les pois chiches, les lentilles, les tomates, les herbes, les épices, le sel et le smen dans une marmite avec 2 l d’eau et porter à ébullition.
4. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres, puis ajouter 1 l d’eau chaude.
5. Incorporer le concentré de tomate et cuire 5 minutes en remuant.
6. Ajouter assez de liant pour que la soupe devienne veloutée et continuer à remuer à feu doux jusqu’à ce que l’écume du liant ait complètement disparu.
7. Cinq minutes avant la fin, ajouter les vermicelles, parfumer avec le smen et parsemer de coriandre et de céleri.
8. Servir très chaud avec des quartiers de citron et des figues fraîches.