Harira

Ce que c’est

La harira est une soupe onctueuse qui accompagne avant tout la rupture du jeûne pendant le ramadan.¹ Une étude réalisée pour l’OMPI et l’office marocain OMPIC la compte parmi les soupes les plus consommées au Maroc.² Il n’existe pas une seule version juste : les recettes se transmettent dans les familles, et selon le chercheur Abdelhaï Diouri, deux familles ne la cuisinent jamais de la même façon.³ Le portail maroc.ma la range dans le patrimoine culturel immatériel du pays⁴ et dans les listes de chaque région, de l’Oriental à Dakhla-Oued Eddahab.⁵

D’où cela vient

L’origine de la soupe n’est pas établie : une interprétation la rattache à des influences andalouses, une autre à des racines amazighes ou arabes.⁶ Diouri rapproche le nom de la racine arabe h-r-r, liée à la chaleur ; à l’origine, le mot désignait peut-être selon lui un mélange d’eau, de farine et de matière grasse cuit à part, qui servait à lier la soupe.⁷

Histoire

Des livres de cuisine plus anciens connaissent des plats apparentés : le « Fadalat al-khiwan » d’Ibn Razin transmet pour l’Occident islamique de nombreuses soupes (haswa), et un manuscrit anonyme de Marrakech décrit une soupe proche de la harira actuelle, mais au poulet.⁸ Selon Diouri, les premières recettes se composaient surtout de farine, de lait et de matière grasse.⁹

De quoi c’est fait

Dans presque toutes les marmites entrent des tomates, des légumineuses (lentilles, pois chiches ou les deux), le plus souvent un peu d’agneau ou de bœuf, et du persil, de la coriandre et des feuilles de céleri frais ; certains la cuisinent sans viande.¹⁰ Des épices comme la cannelle, le gingembre, le carvi, le poivre cubèbe ou le cumin font les différences, de même que le riz ou le vermicelle selon la région.¹¹ Certaines harira sont rouges de tomate, d’autres jaunes de curcuma ou de safran.¹² L’étude pour l’OMPI et l’OMPIC cite surtout des légumes secs, pois chiches, fèves et lentilles, ainsi que des pâtes, du riz ou des vermicelles.¹³

Comment on le fait

La cuisson se fait en deux temps : d’abord le bouillon avec la viande en dés (tqata), puis la tadwira, où l’on incorpore lentement de la farine délayée dans de l’eau, pour éviter les grumeaux.¹⁴ Diouri tient la tadwira pour l’essentiel ; certaines régions préparent la harira avec elle seule, sans viande.¹⁵

À Fès et à Rabat, la bufertuna passe pour la véritable harira ; son mélange de farine est mis à lever avec le levain de la pâte à pain de la veille.¹⁶ Une version plus légère s’appelle harira bida, harira blanche.¹⁷

Comment on le prépare

Quand

Pendant le ramadan, on met la harira à cuire l’après-midi, car c’est le premier vrai repas après le coucher du soleil ; on la sert avec des dattes, de la chebakia et des quartiers de citron.¹⁸ Elle est citée pour la rupture du jeûne notamment à Fès, Meknès, Tanger, Marrakech, Rabat, Casablanca, Beni Mellal et Khénifra.¹⁹

En dehors du ramadan, la harira est servie lors des fêtes familiales, aux mariages, aux naissances, aux circoncisions et aux funérailles.²⁰ Dans l’Oriental, elle est aussi servie en entrée avant le méchoui, l’agneau rôti entier.²¹