Tajine de poulet beldi aux olives et au citron confit

Ingrédients

• 1 jeune coq beldi ou un poulet fermier, entier, vidé et nettoyé, environ 1,2 kg
• Le cœur, le foie et le gésier du coq
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à café de smen beldi (beurre salé affiné)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café bombée de gingembre en poudre
• ½ c. à café de curcuma
• 1 c. à café de sel
• quelques filaments de safran
• 4 oignons émincés
• 1 bouquet de persil et de coriandre, ficelé
• 2 citrons confits, coupés en morceaux
• 1 petit bol d’olives vertes
• 25 cl d’eau

Préparation

1. Laver le poulet au sel et au vinaigre.
2. Pour la marinade, mélanger le sel, le gingembre et le curcuma dans un petit bol, ajouter la gousse d’ail épluchée et hachée et l’eau, puis couper le foie et le gésier et les y mettre.
3. Enduire le poulet d’une demi-cuillère à café de smen, le retourner dans la marinade de tous les côtés et laisser reposer.
4. Éplucher et émincer finement les oignons. Mettre l’huile d’olive, les oignons et le poulet dans un tajine en terre cuite et faire saisir.
5. Ajouter le gingembre et le safran ramolli dans l’eau tiède, mouiller avec environ 20 cl d’eau, mélanger et ajouter le bouquet d’herbes.
6. Dès que la sauce bout, couvrir et cuire à feu doux et régulier 45 minutes, une heure pour une volaille plus grosse.
7. Pendant ce temps, couper les citrons confits en morceaux et l’écorce en fines lanières.
8. Badigeonner le poulet cuit du reste de smen et le faire dorer 20 minutes : sur une plaque (taoua) au four ou avec des braises sur le couvercle du tajine.
9. Ajouter à la sauce les olives rincées et les morceaux de citron, laisser réduire quelques minutes et retirer le bouquet.
10. Dresser le poulet dans un plat, le napper de sauce et le garnir de lanières d’écorce de citron.