Tayín de pollo de corral con aceitunas y limón encurtido

Ingredientes

• 1 gallo joven de corral (coq beldi) o un pollo de granja, entero, limpio y vaciado, de unos 1,2 kg
• Corazón, hígado y molleja del ave
• 1 cdta. de sal
• 1 cdta. de jengibre en polvo
• 1 diente de ajo
• 1 cdta. de smen beldi (mantequilla salada y curada)
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdta. colmada de jengibre en polvo
• ½ cdta. de cúrcuma
• 1 cdta. de sal
• unas hebras de azafrán
• 4 cebollas en tiras finas
• 1 manojo de perejil y cilantro, atado
• 2 limones encurtidos, en trozos
• 1 cuenco pequeño de aceitunas verdes
• 25 cl de agua

Preparación

1. Lavar el pollo con sal y vinagre.
2. Para el adobo, mezclar la sal, el jengibre y la cúrcuma en un cuenco pequeño, añadir el diente de ajo pelado y picado y el agua, y después trocear el hígado y la molleja e incorporarlos.
3. Untar el pollo con media cucharadita de smen, darle la vuelta en el adobo por todos los lados y dejarlo reposar.
4. Pelar las cebollas y cortarlas finas. Poner el aceite de oliva, las cebollas y el pollo en un tayín de barro y dorarlos.
5. Añadir el jengibre y el azafrán ablandado en agua tibia, verter unos 20 cl de agua, remover y añadir el manojo de hierbas.
6. Cuando hierva la salsa, tapar y cocer a fuego lento y constante 45 minutos, una hora si el ave es más grande.
7. Mientras tanto, cortar los limones encurtidos en trozos y la cáscara en tiras finas.
8. Untar el pollo cocido con el resto del smen y dorarlo 20 minutos: en una bandeja (taoua) en el horno o con brasas sobre la tapa del tayín.
9. Añadir a la salsa las aceitunas enjuagadas y los trozos de limón, dejar reducir unos minutos y retirar el manojo.
10. Colocar el pollo en una fuente, cubrirlo con la salsa y adornarlo con tiras de cáscara de limón.