Tajine (le plat)

Ce que c’est

Le tajine est un récipient rond à fond plat et à bord bas, sur lequel repose un grand couvercle conique ou en dôme ; il est traditionnellement en terre cuite, parfois peint ou vernissé.¹ En arabe marocain, le mot désigne le plat de service rond et brun à couvercle et en même temps le mets qu’on y sert.²

Le couvercle retient la vapeur qui monte et laisse le condensat retomber dans le plat ; c’est pourquoi il faut peu d’eau.³ La face intérieure non vernissée absorbe aussi une partie du liquide.⁴

D’où cela vient

Le mot arabe ṭājīn remonte au grec ancien tágēnon, une poêle plate en terre.⁵

Selon la Maison de l’Artisan, les cinq principaux centres de la poterie marocaine sont Fès, Safi, Salé, Marrakech et Tétouan.⁶ À Oued Laou, sur la Méditerranée, au sud-est de Tétouan, des femmes façonnent à la main de la vaisselle d’usage quotidien, surtout pour la cuisine.⁷

À Safi, la poterie est attestée, d’après les fouilles de 1994 à Lalla Hniya Hamriya, au moins depuis l’époque almoravide (XIe siècle) ; elle s’interrompit pendant l’occupation portugaise (1508–1541), et un document de 1821 montre que la ville était redevenue un centre de poterie au début du XVIIIe siècle.⁸ Le maître potier Boujemaa Lamali fonda en 1920 la première école de poterie du pays, qui forma des générations de potiers et fit de Safi la capitale de la poterie ; depuis 1990, la ville abrite le Musée national de la céramique.⁹ Aujourd’hui, 1 500 à 2 000 personnes travaillent directement dans la poterie à Safi, dans plus de 200 ateliers sur la colline des potiers et dans le village des potiers ; depuis 2025, la ville fait partie du Réseau des villes créatives de l’UNESCO.¹⁰

Histoire

On cuisine traditionnellement dans le tajine sur du charbon de bois ardent, dans un brasero en terre, le kanoun ou majmar.¹¹ Le kanoun, un brasero en terre cuite à pieds courts et à supports pour les ustensiles, fut dans toute l’Afrique du Nord le foyer habituel, jusqu’à l’arrivée pour quelques décennies des réchauds à pétrole, puis de l’électricité et du gaz ; son compagnon attitré était le tajine, avec son haut couvercle conique de même matière.¹²

Comment le reconnaître

Pour les ustensiles de cuisson en terre, des normes obligatoires s’appliquent selon le ministère de l’Artisanat ; au total, le ministère a élaboré 344 normes pour les produits et services de l’artisanat.¹³