Couscous

Ce que c’est

Le couscous est une semoule de céréales, roulée à la main en grains et cuite à la vapeur, accompagnée de légumes et de viande.¹ L’inscription à l’UNESCO en 2020 couvre non seulement le plat, mais aussi sa fabrication, les ustensiles, les coutumes et les occasions où on le mange.² La décision du Comité intergouvernemental retient que la préparation est un processus cérémoniel en plusieurs étapes, de la culture de la céréale à la mouture, au roulage et à la cuisson à la vapeur, et qu’avec le plat se transmettent aussi des rituels, une tradition orale et des pratiques sociales.³ On le mange en plaine, en montagne, dans les oasis et sur la côte, partout avec ses particularités, et il est tenu pour un patrimoine des femmes et des hommes, en ville comme à la campagne.⁴

D’où cela vient

Le mot remonte à des formes amazighes comme seksu, kuseksi ou kseksu, qui désignent des grains bien roulés ; dans les dictionnaires arabes, kuskusi est attesté à partir du XIXe siècle.⁵ Dans les parlers marocains, saksu est l’une des dénominations les plus fréquentes.⁶ La fiche d’inventaire du ministère marocain de la Culture de février 2019 donne comme noms usuels couscous, t’am, kseksu et seksu et compte le plat parmi le patrimoine de toutes les régions, du Nord aux plaines, à l’Atlas et aux oasis, jusqu’aux provinces du Sahara.⁷ Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell, paru en 1966, donne seksu et kesksu, ainsi que keskas pour le couscoussier percé et le verbe keskes, faire ou manger du couscous.⁸

Histoire

Les premières mentions du couscous dans les sources historiques datent de la fin du VIIIe siècle et viennent d’auteurs musulmans qui en vantaient les mérites.⁹ Le dictionnaire de Harrell de 1966 consigne, à côté de seksu, baddaz, un couscous de semoule de maïs, belbula et sikuk, un couscous au lait fermenté, seffa au sucre et à la cannelle ainsi que la garniture tfaya d’oignons, de cannelle et de raisins secs.¹⁰

De quoi c’est fait

La base est une semoule de blé ou d’orge, localement ou selon la saison aussi de maïs, de millet, de sorgho ou de glands.¹¹ S’y ajoutent des légumes et diverses viandes, ou du poisson, selon la région, la saison et l’occasion.¹² Au Maroc, on cherche à obtenir un signe d’origine pour le khmassi, un couscous aux cinq céréales.¹³

Comment on le fait

Le travail commence avec la céréale, cultivée en Afrique du Nord depuis le néolithique, et sa mouture en semoule, autrefois au moulin à main dans la maison.¹⁴ Les femmes roulent la semoule dans des plats de terre, de bois ou de vannerie et tamisent les grains pour qu’ils aient la même taille ; ainsi roulé, il se conserve des mois.¹⁵ Traditionnellement, les jeunes femmes roulent, les plus âgées surveillent le déroulement et la cuisson, et les filles aident ; on apprend en regardant et en imitant.¹⁶

Avant la cuisson, les grains sont humidifiés et cuits à la vapeur, deux ou trois fois, dans le couscoussier d’alfa, de terre ou aujourd’hui aussi de métal, posé sur la marmite de sauce.¹⁷ Les récipients de terre sont fabriqués par des potières, les ustensiles de bois par des coopératives ou des ateliers, souvent familiaux.¹⁸ La fiche d’inventaire énumère les ustensiles : le moulin à main, aujourd’hui le plus souvent remplacé par le moulin mécanique, des plats de vannerie pour rouler, des tamis (bussayar, chtato) de différentes mailles, la marmite pour la sauce, qui fournit en même temps la vapeur, et le couscoussier keskas, dont la jonction avec la marmite est étanchée par une bande de tissu humide et de la pâte ; on sert dans de grands plats, gasaa ou tazlaft.¹⁹

Parmi les préparations marocaines connues figurent le couscous aux sept légumes, par exemple tomate, carotte, navet, courgette, aubergine, courge et chou selon la saison, et le couscous à la tfaya, des oignons confits aux raisins secs, au sucre ou au miel et à la cannelle.²⁰ Le seffa est un couscous très fin, simplement cuit à la vapeur, sans viande ni bouillon, servi avec du beurre frais, du sucre et de la cannelle.²¹

Quand

Le vendredi, on mange souvent au Maroc le couscous ensemble à midi ; certains le distribuent ce jour-là.²² La fiche d’inventaire le lie étroitement au vendredi et cite les restaurants des villes et des villages qui le proposent ce jour-là.²³

Lors d’un deuil, les voisins apportent à tour de rôle du couscous à la famille ; le septième jour après une naissance, un couscous collectif est distribué aux voisins, aux parents et même aux passants.²⁴ Au Maroc, il est aussi au centre de fêtes comme Anzar, un rituel pour la pluie, et de fêtes de l’année agricole comme Yennayer, le nouvel an amazigh, et localement Aghdal.²⁵ Au mariage, on offre à la mariée un couscous à la cannelle et aux fruits secs.²⁶ Dans les campagnes, les voisines roulent de grandes quantités de semoule dans la twiza, un travail en commun qu’accompagnent des chants et des formules consacrées.²⁷