Tanjia

Ce que c’est

À Marrakech, tanjia désigne à la fois le plat et la jarre de terre dans laquelle il cuit.¹ La viande, les épices et un peu de liquide sont enfermés hermétiquement dans la jarre et cuisent lentement, non sur le fourneau, mais dans les braises d’un four public.² De cette cuisson dans la cendre vient le surnom bent rmad, « fille de la cendre ».³ Le portail national maroc.ma range la tanjia dans le patrimoine culturel immatériel de la région de Marrakech-Safi.⁴

D’où cela vient

La tanjia passe pour l’emblème de la cuisine de Marrakech et reste appréciée des habitants de la ville.⁵ Elle était traditionnellement préparée par les commerçants et les artisans de la médina : le plus habile préparait la jarre, et le groupe mangeait avant la prière de l’après-midi, en attendant la vente aux enchères (dallala) de ses marchandises.⁶ Née à Marrakech, l’auteure Latifa Assimi, qui a écrit un livre sur ce plat, le décrit comme un rituel commun lors des réunions, des sorties et des repas de fête.⁷

Histoire

Au XVIIe siècle, la tanjia était déjà un plat apprécié.⁸ Abu Abdallah Muhammad ibn Said al-Marghiti, un savant originaire du Souss, qui enseignait à Marrakech, en décrivit la préparation dans un poème de son ouvrage Tuhfat al-Muhtaj.⁹ Il conseillait de fermer la jarre avec de solides lanières de cuir ou un couvercle de bois ou de terre et d’en sceller les bords avec de la pâte, parce que les feux des bains étaient souvent alimentés au fumier ; après la cuisson, il fallait bien laver la jarre de tous côtés.¹⁰

De quoi c’est fait

La recette du chef Moha, que reproduit Yabiladi, indique environ un kilo et demi de jarret de bœuf, un citron confit, du smen (beurre salé et vieilli), une tête d’ail entière, une pincée de safran, une cuillère à soupe de cumin, un demi-verre à thé d’huile d’olive et un petit verre d’eau.¹¹ Le360 cite le jarret de veau comme viande traditionnelle, ainsi que la chèvre, le poulet ou les pieds de veau, assaisonnés et accompagnés d’eau, d’huile d’olive et de l’écorce de citron confit ; on ajoute à volonté des haricots blancs ou des légumes.¹²

Comment on le fait

La jarre fermée est portée au farnatchi, le four à bois qui chauffe un hammam, et y est enfouie environ au tiers dans la cendre chaude ; elle cuit ainsi quelque trois heures.¹³ Le360 décrit comment le maître du four place la jarre dans les braises de la première fournée de pain du matin, l’entoure de braise et décide seul quand le plat est prêt, après de nombreuses heures.¹⁴ Chez Le360, fernatchi désigne l’homme du four, chez Yabiladi le four lui-même ; selon Le360, le mot vient probablement de l’italien fornaci, « fours ».¹⁵

Aujourd’hui, on prépare aussi la tanjia à la cocotte-minute.¹⁶ Elle y cuit, une fois que la cocotte commence à siffler, une heure à une heure et demie à petit feu, avec environ un demi-litre d’eau ; les morceaux plus durs demandent plus longtemps.¹⁷

Quand

À Marrakech, la tanjia est aussi appréciée pendant le ramadan ; elle est alors servie au dîner.¹⁸ Dès la première semaine du ramadan, de nombreux clients apportent leurs jarres au four, et des visiteurs de la ville en commandent aussi.¹⁹