Ouvrage de référence
Cuisine et boissons
20 choses : Cuisiné, cuit, bu.
AghroumAghroum (aɣrum) est le mot amazigh pour le pain : le dictionnaire de l’IRCAM le donne comme nom masculin avec le sens « pain », خبز. Dans le Rif, on le cuit à la farine d’orge dans le four de la maison, dans le Sud du Maroc, plusieurs pains portent ce nom, distingués selon leur mode de cuisson.AmlouUne pâte d’amandes grillées et moulues, de miel et d’huile d’argan, l’huile de l’arganier, qui ne pousse que dans le sud-ouest du Maroc. Dans le Souss, l’amlou fait partie de la rupture du jeûne pendant le ramadan.AtayThé vert de Chine, le plus souvent de la variété gunpowder, préparé avec de la menthe fraîche et du sucre en pain, et servi de haut. Il passe pour un signe de l’hospitalité marocaine.BaghrirUne crêpe épaisse et moelleuse, lisse du côté de la poêle et couverte de trous sur le dessus, comme un rayon de miel. Pendant le ramadan, elle est servie à la rupture du jeûne dans de nombreuses régions, par exemple à Beni Mellal, Ouarzazate et Taliouine.BissaraUne soupe épaisse de pois secs ou de fèves, au cumin, au paprika et à l’huile d’olive. C’est une spécialité de Tanger, très appréciée dans tout le Nord, et un plat d’hiver.ChebakiaUne pâtisserie de pâte ferme, frite puis trempée dans le miel ou le sirop, appelée aussi selon les régions griouch ou m’kharqa ; la pâte contient du sésame, de l’anis, de la cannelle et de l’eau de fleur d’oranger. Pendant le ramadan, elle accompagne dans de nombreuses régions du Maroc la harira et les dattes à la rupture du jeûne.Clémentine de BerkaneClémentines de la plaine des Triffa, autour de Berkane, entre la Méditerranée et les monts des Beni Snassen, sans pépins et issues de deux variétés (clone de Berkane et Nules). Depuis 2010, la « Clémentine de Berkane » est officiellement reconnue comme indication géographique.CouscousSemoule roulée à la main en grains et cuite à la vapeur, servie avec des légumes et de la viande selon la région, la saison et l’occasion. Depuis 2020, le couscous figure, par une inscription commune de quatre pays du Maghreb, sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.HariraUne soupe épaisse de tomates, de viande et de légumineuses, liée à la fin avec de la farine délayée, et un peu différente dans chaque famille. À Fès, Meknès, Tanger, Marrakech, Rabat et Casablanca, elle fait partie de la rupture du jeûne pendant le ramadan.Huîtres de DakhlaAu Maroc, on élève des huîtres depuis 1950, d’abord dans la lagune d’Oualidia. En 2019, environ 411 tonnes par an provenaient de Dakhla et d’Oualidia, à Dakhla notamment de la zone conchylicole Duna Blanca.KhliiDe la viande de bœuf, de mouton ou de dromadaire en lanières, marinée à l’ail, au vinaigre, à la coriandre et au sel, séchée au soleil et cuite dans la graisse ; dans la médina de Fès, c’est une tradition séculaire. Pendant le ramadan, on le sert à Fès avec le msemen et à Meknès dans des rghaif farcis.MsemenUne galette du Maghreb, pliée en un carré à multiples couches et cuite sur une plaque chaude. À la rupture du jeûne pendant le ramadan, elle est servie en bien des endroits du Maroc, à Fès avec le khlii.OlivesQu’une olive de table soit verte, tournante ou noire dépend de son degré de maturité à la récolte. Au Maroc, la variété picholine marocaine représente plus de 90 % des oliviers et fournit aussi bien de l’huile que des olives de table.PastillaUne tourte sucrée-salée de feuilles de warqa très fines et beurrées, garnie de pigeon ou de poulet, d’œufs, d’herbes et d’amandes. Au XXe siècle, de mets de fête de l’élite citadine de Fès, Rabat et Tétouan, elle est devenue le plat de fête de tout le pays.RfissaDes galettes de pâte cuites très fines et effilochées, sous un bouillon de poulet, de lentilles et de fenugrec. Traditionnellement, la famille prépare la rfissa pour une femme après l’accouchement.SardineLa sardine représente environ 64 % des captures marocaines. Le Maroc est le premier producteur et exportateur mondial de conserves de sardines et en a exporté 152 137 tonnes en 2022 selon le ministère de la Pêche.SellouUn mélange de farine grillée, d’amandes, de sésame et de miel, appelé aussi sfouf ou zemmita. Il compte parmi les principales douceurs du ramadan, par exemple à Fès et à Meknès à la rupture du jeûne.SmenDu beurre conservé avec du sel, qui mûrit des mois dans une jarre ou un pot de terre ; il parfume le couscous, les tajines et la harira. Le beurre clarifié porte aussi ce nom.TanjiaDe la viande cuite dans une jarre en terre fermée, la tanjia, sous la cendre du foyer d’un hammam, un plat des artisans et des commerçants de Marrakech. Dès le XVIIe siècle, le lettré al-Marghiti en décrivait la préparation dans un poème.ZaaloukUne salade cuite d’aubergines et de tomates, un mets traditionnel de la cuisine du Maghreb. On la mange le plus souvent en entrée avec du pain.