Baghrir

Ce que c’est

Le baghrir est une crêpe épaisse et moelleuse : lisse du côté posé dans la poêle, criblée de l’autre côté de trous comme les cellules d’un rayon de miel.¹ Les petits trous se forment à la surface pendant la cuisson, et la crêpe n’est pas retournée.² Selon Oubahli, la crêpe a 3 à 5 millimètres d’épaisseur et se cuit d’un seul côté, à feu doux, à partir d’une pâte levée de farine ou de semoule fine de blé, dans une poêle en terre ou en fonte ou sur un carreau de faïence réservé à cet usage.³ Le dictionnaire de Harrell donne simplement beġrir comme une sorte de crêpe.⁴

D’où cela vient

On mange le baghrir dans tout le Maghreb, aussi sous les noms de beghrir, ghrayef ou mchahda.⁵ Mohamed Oubahli tient le mot baghrir pour typique de l’arabe du Maghreb occidental ; le lexicographe marocain Mohamed Sbihi le fait dériver de l’arabe baghir, selon les dictionnaires classiques celui qui boit sans pouvoir étancher sa soif.⁶

Histoire

Selon Oubahli, ce type de crêpe était bien connu aux XIIe et XIIIe siècles dans le Maghreb occidental et en al-Andalus, sous des noms comme al-mushahhada et al-mutaqqaba.⁷ Un recueil de recettes andalou anonyme de cette époque décrit la mushahhada (« en rayon de miel »), appelée aussi muthaqqaba (« percée de trous ») : on délaie de la semoule avec du levain en une pâte molle et coulante qui fait des bulles, on la verse dans une poêle graissée et on la cuit sous une assiette jusqu’à ce qu’elle soit cuite et criblée de trous ; on y met par-dessus du beurre et du miel.⁸ Le mot baghrir lui-même est, pour Oubahli, plus récent, et n’est probablement entré en usage qu’après l’époque des Mérinides (1245–1465).⁹

À Tétouan, le baghrir est mentionné dans une lettre du temps du sultan Hassan Ier, datée du 15 mouharram 1307 (1889), que citent Hassan Akdi et Noureddine Achboun : des serviteurs du palais devaient apprendre auprès de familles andalouses de la ville la confection de douceurs, dont le baghrir, les rghaif au fromage et les sfenj.¹⁰

De quoi c’est fait

Une recette indique de la semoule fine, de la farine blanche, de la levure de boulanger, de la levure chimique, du sel, du sucre selon le goût, et de l’eau tiède.¹¹

Quand

Selon Oubahli, dans la cuisine traditionnelle, on mange le baghrir surtout au petit-déjeuner ou en dessert, arrosé de beurre fondu et de miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger ; en particulier à Yennayer, le nouvel an du calendrier julien, mais aussi pendant le ramadan et à toutes les fêtes du calendrier islamique.¹² Le baghrir se mange au petit-déjeuner, au thé de l’après-midi et au dîner ; ses trous absorbent le beurre fondu et le miel.¹³ Au Maroc, on le trempe le plus souvent dans un mélange de miel et de beurre.¹⁴

Pendant le ramadan, il fait partie de la rupture du jeûne dans de nombreuses régions : à Taliouine avec le msemen et le meloui, au beurre et au miel, à Beni Mellal avec la chebakia et la harira, à Ouarzazate avec le thé à la menthe.¹⁵