Smen

Ce que c’est

Le smen est un beurre conservé comme provision.¹ Mohamed Oubahli en distingue deux sortes : le beurre fondu ou clarifié, et le beurre non fondu, pétri avec du sel et fermenté ; ce dernier s’appelle s’man l’harr, littéralement « smen ardent », ou s’man bu draʿ.²

Une synthèse de chercheurs marocains en produits laitiers de 2022 décrit le smen comme un beurre fermenté et salé à environ 8 à 10 % de sel, qui sert surtout de condiment et doit rendre le beurre longtemps conservable ; le kilo y coûtait plus de 120 dirhams.³ Le dictionnaire de Harrell donne smen comme beurre salé et smen bu-draʕ comme beurre affiné.⁴

D’où cela vient

L’Encyclopédie berbère décrit le smen dans les régions amazighes du Sud, le Haut Atlas, l’Anti-Atlas et le Jbel Saghro.⁵ À Marrakech, des marchands amazighs le vendent sous les noms de sman ḥarr ou sman draʿ.⁶

À Tétouan, selon Hassan Akdi et Noureddine Achboun, on distingue deux sortes : le smen salé, fait de beurre lavé, qui entre dans le couscous, la harira et la cuisine en général, et le smen pour les douceurs, pour lequel le beurre est fondu, la graisse filtrée et enfermée dans des récipients vernissés ; le prix allait de 80 à 120 dirhams.⁷

Comment on le fait

Là, le sel sert à conserver le beurre : on le sale légèrement et on le met dans une jarre, où il rancit et se conserve très longtemps ; sa couleur change avec l’âge.⁸

Selon la synthèse de Benkirane et de ses collègues, la fabrication commence avec du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre, qui s’acidifie de lui-même et est baratté ; le beurre est lavé à l’eau tiède puis à l’eau salée jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis tassé avec environ 8 à 10 % de sel dans un pot de terre que l’on remplit entièrement pour qu’il ne reste pas d’air.⁹ Dans un endroit sombre et frais, le smen mûrit trois à six mois ; dans certaines régions, le pot est enterré pour cela, et du thym ou du romarin, grossièrement pilés, y sont ajoutés contre la moisissure et pour l’arôme.¹⁰ Le beurre n’est pas chauffé ; à Marrakech seulement, on le tiédit une heure avant le salage pour que l’eau résiduelle s’évapore.¹¹

La FAO, en revanche, donne smen comme le nom marocain et tunisien du beurre clarifié et note qu’au Maroc on l’aromatise au romarin et au thym avant de le stocker.¹² Cela correspond à la seconde sorte, que Oubahli et l’étude sur Tétouan connaissent aussi sous le nom de smen : le beurre fondu ou clarifié, à côté du beurre salé et affiné.¹³

Quand

Le smen sert avant tout à parfumer le couscous et les tajines.¹⁴ À Tétouan, le smen salé entre aussi dans la harira et dans l’assida, une bouillie de semoule au smen et au miel.¹⁵