Msemen

Ce que c’est

Le msemen, appelé aussi rghaif, est une galette originaire du Maghreb et très répandue dans toute la région.¹ Mohamed Oubahli cite r’ghayf et m’samman, dans son lexique des noms de plats maghrébins, comme équivalents marocains, en comparaison avec une pâtisserie du Maghreb oriental : un carré de pâte feuilletée, frit et imbibé de miel.²

Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell consigne rġifa, pluriel rġayef, comme une sorte de crêpe, et à côté rġayef del-ferran, une tarte plate en pâte à pain garnie de viande épicée, cuite au four.³

Histoire

Un recueil de recettes anonyme d’al-Andalus, l’Espagne musulmane, datant du XIIIe siècle, contient une recette de musammana (« beurrée »), appelée aussi muwarraqa (« feuilletée »).⁴ Une pâte ferme sans levain, de semoule ou de farine de blé, y est longuement pétrie, étalée finement, badigeonnée de beurre, roulée, de nouveau aplatie de la paume et cuite dans une poêle graissée au beurre clarifié.⁵ On la nappait enfin de beurre et de miel chaud, et une fois refroidie, de sucre.⁶

Pour Tétouan, Hassan Akdi et Noureddine Achboun citent une lettre du temps du sultan Hassan Ier, datée du 15 mouharram 1307 (1889) : quatre serviteurs du palais du sultan furent envoyés à Tétouan pour apprendre la pâtisserie auprès de familles andalouses de la ville ; dans la liste des pâtisseries qu’on y enseignait figurent, à côté du baghrir et des sfenj, la msemmna et les rghaif au fromage.⁷

Comment on le fait

La pâte est pliée en une galette carrée, de façon à former plusieurs couches à l’intérieur, et cuite sur une plaque chaude.⁸ Une variante, appelée mlewi au Maghreb, naît d’une pâte étirée en boudins et enroulée en un disque rond.⁹

Quand

À Tétouan, les rghaif font partie du petit-déjeuner : qui ne commence pas par la bissara ou la harira mange du pain de blé ou des rghaif avec du beurre, du fromage et du smen, accompagnés de café au lait.¹⁰

Le msemen se mange le plus souvent avec du miel, le matin aussi avec du thé à la menthe ou du café.¹¹ On peut le farcir de viande comme le khlii, ou d’oignons et de tomates.¹²

Le msemen fait partie de la rupture du jeûne du ramadan dans de nombreuses régions du Maroc : à Tanger avec la harira et la chebakia, à Taliouine avec le baghrir et le meloui, au beurre et au miel, à Khénifra avec la harira, les dattes et la chebakia.¹³ À Fès, il est alors servi avec le khlii ; à Meknès, on farcit les rghaif de khlii et de viande.¹⁴