Sellou

Ce que c’est

Le sellou est une préparation de farine dorée, d’amandes frites et moulues, de sésame grillé et d’épices, liée avec du miel et du beurre clarifié ou de l’huile.¹ Le sésame en est l’ingrédient principal.² La préparation est façonnée, décorée d’amandes et conservée à l’abri de l’air.³

Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell décrit sfuf comme un plat de farine, de sucre et d’huile, parfumé au sésame, et zemmita comme un mets de maïs grillé et moulu avec de l’huile et parfois du miel.⁴

D’où cela vient

Selon la région, il s’appelle sellou, sfouf, zemmita ou slilou.⁵ À Oujda, la zammita passe pour une variante du sellou et y figure, à côté du sfouf, à la rupture du jeûne.⁶ Dominique Caubet et Yildiz Aumeeruddy-Thomas rassemblent les noms d’après Françoise Aubaile-Sallenave (1999) : sello à Rabat, slilu à Fès, slilo ou tqawt à Marrakech, azenf à Sefrou ; à Ifrane, dans le Moyen Atlas, la zemmita est un mélange de farine d’orge jeune grillée, de beurre, de pâte de sésame et d’amandes pilées.⁷ Dans le Rif, en revanche, zembu ou zemmita désigne simplement la farine fine d’orge jeune grillée, dans laquelle on trempe au printemps des figues fraîches.⁸

Dans le Souss, une version à l’orge grillée, à l’huile d’argan, au miel et au sel s’appelle zmita ou toummette ; à Meknès et à Taza, on y met des cacahuètes grillées.⁹ Le tqawt est une version sans farine.¹⁰

De quoi c’est fait

Outre la farine, les amandes et le sésame, on y met de l’anis, de la cannelle, de la gomme arabique et du mastic.¹¹ Le sésame se vend sur les marchés en vrac et prêt à l’emploi, cultivé au Maroc ou importé d’Égypte et d’Inde.¹²

Comment on le fait

On fait frire les amandes, griller le sésame et dorer lentement la farine au four ; puis on moud le tout, on l’épice et on le mélange au miel chaud et au beurre clarifié ou à l’huile d’olive.¹³ Une recette de Bladi sucre au sucre glace plutôt qu’au miel et façonne la préparation en pyramide.¹⁴ Il n’est pas rare qu’un foyer en prépare 10 à 20 kilos à la fois.¹⁵

Quand

Pendant le ramadan, le sellou est servi à la rupture du jeûne, souvent avec du thé à la menthe ; certains le mangent aussi au shour, le repas d’avant l’aube.¹⁶ Les familles le partagent avec invités et voisins.¹⁷

On le trouve aussi aux mariages et aux fiançailles et à la fête qui suit la naissance d’un enfant.¹⁸ Selon Aubaile-Sallenave, citée par Caubet et Aumeeruddy-Thomas, le mélange d’orge grillée, d’amandes, de beurre, de fenouil, d’anis, de sésame et de cannelle est avant tout un mets pour les accouchées, préparé le septième jour après la naissance.¹⁹