Amlou

Ce que c’est

L’amlou est une pâte à tartiner faite de trois ingrédients : des amandes douces grillées, de l’huile d’argan et du miel.¹ Le portail national maroc.ma la décrit comme une pâte amazighe traditionnelle, simple dans ses ingrédients et riche de sens culturel.² L’Encyclopédie berbère la mentionne sous le nom d’amalu.³

D’où cela vient

L’amlou vient du Souss et compte parmi les produits régionaux les plus recherchés du Maroc.⁴ L’arganier, dont on presse les amandons pour obtenir l’huile, pousse dans le sud-ouest du pays, surtout dans l’Anti-Atlas occidental, où il monte jusqu’à 1 500 à 1 700 mètres d’altitude.⁵ Dans la cuisine des Chleuhs, les Amazighs du Sud-Ouest, l’huile d’argan joue le rôle que tient l’huile d’olive chez les Berbères du Tell, et entre dans de nombreux plats et pâtisseries.⁶

Les pratiques et savoir-faire liés à l’arganier figurent depuis 2014 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.⁷ Ce savoir est porté surtout par des femmes rurales, qui obtiennent l’huile en de nombreuses étapes, de la récolte et du séchage jusqu’à la mouture au moulin à main, et le transmettent à leurs filles.⁸ L’huile sert en cuisine, s’offre lors des mariages et entre dans les plats de fête.⁹

Histoire

Dans l’Encyclopédie berbère de 1986, Lagdim Soussi range l’amalu parmi les provisions de longue conservation des Berbères du sud du Maroc.¹⁰ On y grille des amandes, on les pile et on les mélange à de l’huile d’argan et à du miel sauvage ; voyageurs et bergers emportent cette pâte comme provision de route.¹¹

De quoi c’est fait

Dans les deux recettes traditionnelles qu’une étude de 2024 a prises pour comparaison, les amandes représentent environ 76 à 80 %, l’huile d’argan 16 à 20 % et le miel 4 %.¹² On trouve aussi sur le marché des variantes, par exemple aux cacahuètes au lieu des amandes, ou à l’huile de tournesol ou de soja au lieu de l’huile d’argan.¹³

Comment on le fait

Khadija Oubla, présidente de la coopérative féminine « Fermes Vertes », décrit ainsi la préparation : les amandes sont triées et nettoyées, grillées à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis, une fois refroidies, moulues en une pâte lisse dans des moulins traditionnels ou modernes.¹⁴ Sans cesser de remuer, on ajoute peu à peu l’huile d’argan jusqu’à obtenir une pâte crémeuse, et enfin le miel selon le goût.¹⁵

Quand

Dans le Souss, pendant le ramadan, l’amlou est sur la table de nombreuses familles à la rupture du jeûne, souvent juste après les dattes.¹⁶ On l’accompagne de pains comme la tafarnout, le msemen ou le baghrir ; l’amlou sert aussi de garniture à des pâtisseries et s’offre aux invités avec le thé lors des soirées de ramadan.¹⁷ Dans de nombreux villages et foyers, on le présente aux visiteurs en signe de bienvenue.¹⁸ Selon la Wikipédia anglophone, on le mange surtout au petit-déjeuner ou avec le thé de l’après-midi.¹⁹