Rfissa

Ce que c’est

La rfissa est un plat de poulet en sauce, dressé sur des galettes déchirées qui s’imbibent de la sauce.¹ Elle est bien connue au Maroc, mais n’est pas un plat de tous les jours.² Le portail maroc.ma présente la rfissa, avec un film, parmi le patrimoine culturel immatériel du pays, et cela sur les pages de plusieurs régions, comme Fès-Meknès, Tanger-Tétouan-Al Hoceïma, Casablanca-Settat et Marrakech-Safi.³

Le pain utilisé s’appelle trid ; chez Bladi, le plat figure sous le nom de « Rfissa ou trid ».⁴ Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell, des années 1960, connaît encore rfisa comme une sorte de bouillie de pain, de lait et de beurre et trid comme une crêpe très fine que l’on mange avec du miel ou une autre douceur.⁵

De quoi c’est fait

Pour la sauce, les recettes indiquent du poulet, des oignons, des lentilles et du fenugrec (halba), avec du ras el-hanout, du gingembre, du safran ou du curcuma, du persil, de la coriandre et du smen (beurre clarifié).⁶ La pâte des galettes se compose de farine, de sel et d’eau tiède, avec en plus de la levure chez Morocco World News.⁷

Comment on le fait

On façonne la pâte en petites boules, qu’on trempe dans l’huile, qu’on étale très finement et qu’on cuit à la poêle, de sorte qu’elles restent claires et presque transparentes ; on les effiloche ensuite.⁸ Le poulet mijote environ une heure avec les oignons, les épices, les herbes, les lentilles et le fenugrec.⁹

Pour finir, on passe les feuilles de pâte à la vapeur dans le couscoussier, on les étale sur un plat rond et on les arrose de poulet et de sauce jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées.¹⁰ Morocco World News met le poulet et la sauce sur le pain déchiré jusqu’à ce qu’il en ait assez absorbé.¹¹

Quand

Traditionnellement, la famille prépare la rfissa pour une femme après l’accouchement, aussi en signe de gratitude.¹² On la sert en outre lors des visites entre femmes.¹³

Dans certaines régions, la rfissa, accompagnée d’œufs durs, fait aussi partie d’une fête au septième mois de grossesse ; on la sert alors surtout aux femmes, trois jours de suite.¹⁴