Sardine

Ce que c’est

La sardine (Sardina pilchardus) est le principal stock de poissons au large de la côte atlantique du Maroc, dont les eaux sont marquées par de forts upwellings.¹ Elle représente aujourd’hui environ 64 % de toutes les captures ; elle est pêchée surtout par la flotte côtière des senneurs, la plus importante du pays en nombre de navires et d’emplois.² Les petits pélagiques, la sardine en tête, font l’objet depuis 2008 d’un plan d’aménagement spécifique.³

D’où cela vient

À la fin des années 1960, plus des neuf dixièmes des sardines étaient débarquées à Safi, Agadir et Essaouira.⁴ Safi est aujourd’hui encore le premier producteur de conserves de sardines du pays, avec près de 90 000 tonnes par an et environ la moitié du marché national.⁵ La filière fait vivre l’économie des villes côtières d’Agadir, Essaouira, Safi et Laâyoune.⁶

Histoire

Le poisson était déjà transformé sur cette côte dans l’Antiquité : Lixus, près de Larache, fut du Ier siècle av. J.-C. au Ve siècle apr. J.-C. un centre de salaison du poisson, et certains de ses ateliers étaient spécialisés dans les sardines.⁷ Le garum, une sauce de poisson fermentée, et le poisson salé partaient de là jusqu’à la péninsule Ibérique et à Pompéi.⁸ Des recettes de sardines et d’autres poissons figurent déjà dans des livres de cuisine de l’époque almohade et mérinide.⁹

De 1963 à 1968, les sardines représentaient 70 à 85 % du poids de tous les débarquements ; l’année record fut 1966, avec 251 876 tonnes.¹⁰ En 1968, le pays comptait 75 conserveries, dont 38 à Safi, 18 à Agadir et 7 à Essaouira.¹¹ Au milieu des années 1970, Safi comptait à elle seule environ 75 conserveries ; en 2022, il y en avait 19, plus modernes et traitant nettement plus.¹²

De quoi c’est fait

La sardine s’accompagne souvent de chermoula, une pâte d’assaisonnement à base d’épices, d’ail, de beaucoup de coriandre et de persil, d’huile d’olive et parfois de citron.¹³ Un livre de cuisine du XIIIe siècle nappe le poisson frit d’une sauce d’huile, de vinaigre, d’un peu de murri, un condiment fermenté, et de cumin.¹⁴

Comment on le fait

La conserve est la principale transformation de la sardine ; elle est aussi vendue congelée ou fraîche.¹⁵ À Safi, les sardines destinées à la boîte sont préparées sans peau ni arêtes entièrement à la main, un savoir-faire associé aux ouvrières de la ville.¹⁶ Les conserves de Safi partent vers plus de 100 pays.¹⁷

Quand

Pendant le ramadan, au Maroc, un plat de poisson clôt la rupture du jeûne, et la sardine est le poisson sur lequel presque tout le monde s’accorde.¹⁸ Le plus souvent, on l’ouvre, on la superpose à plat et on la fait frire, en sardine charka ; on peut aussi la cuire au four ou la griller.¹⁹