Pastilla

Ce que c’est

La pastilla, écrite aussi bastila, est une tourte ronde faite de couches de pâte fine, garnie de volaille, d’œufs et d’amandes pilées et sucrées.¹ On l’assaisonne de safran, de gingembre, de cannelle et de sucre, de sorte que le sucré et le salé se rejoignent.² La pâte s’appelle warqa, « feuille » ou « papier », et ressemble à la pâte filo.³ Le dictionnaire de Harrell décrit la bestila comme une tourte de pâte d’amandes et d’abats de poulet ou de pigeon dans une croûte fine.⁴

Selon Mohamed Oubahli, le mot et la chose sont connus dans la plupart des villes marocaines ; la garniture change : à Rabat, la pastilla traditionnelle est garnie uniquement d’amandes, ailleurs seulement de volaille ou de viande hachée, et depuis peu aussi de poisson et de nouilles chinoises.⁵ Chez certains Chleuhs du Sud, le mot ne désignait, selon Émile Laoust (1918), qu’un poulet au safran.⁶

D’où cela vient

La pastilla est associée aux cuisines d’empreinte andalouse de Fès, de Rabat et de Tétouan.⁷ Pour Tétouan, Hassan Akdi et Noureddine Achboun lui attribuent des racines andalouses.⁸ Une étude de l’historien Idriss Bouhlila appuie au contraire l’hypothèse que le nom et la warqa ne sont entrés dans le pays qu’après 1830, avec des familles du Maghreb oriental, par la cuisine de Tétouan, et tient le mot pour turc.⁹

Le nom aussi s’explique de plusieurs façons : l’Oxford Companion to Food le fait dériver de l’espagnol pastel (tourte), un article de cuisine de Middle East Eye de l’espagnol pasta (pâte) ; on y lit aussi que les Andalous auraient apporté le plat au Maroc en 1492.¹⁰ Oubahli fait remonter le mot au bas latin pasta et pastillum ; il est probablement entré dans l’arabe marocain par les Mozarabes, à partir du latin populaire ou de l’espagnol pastilla. Mais il ne serait parvenu que tard dans la langue des villes du Maroc, en même temps que les Morisques, expulsés d’Espagne au début du XVIIe siècle ; à Tanger, selon Louis Brunot (1952), on le prononce avec un s non emphatique.¹¹ Le plat lui-même est, pour Oubahli, un héritage de l’ancienne « cuisine du pain » orientale, le tharid, où de fines galettes sont trempées de bouillon ou superposées.¹²

Histoire

Deux livres de cuisine andalous du XIIIe siècle, dont le « Fadalat al-khiwan » d’Ibn Razin, contiennent des farces proches de celle d’aujourd’hui, mais ni les fines couches de pâte ni un plat de ce nom.¹³ Au XXe siècle, la pastilla est passée, surtout grâce à la classe moyenne urbaine en plein essor, du plat de l’élite de quelques villes au rang de plat de fête national.¹⁴

Comment on le fait

Selon l’Oxford Companion to Food, on tapisse un grand moule d’environ six couches de warqa et l’on y superpose du sucre, de la cannelle et des amandes grillées, une crème d’œufs et de bouillon et la chair précuite des pigeons, puis d’autres feuilles de pâte.¹⁵ La surface est décorée, dorée à l’œuf et saupoudrée de sucre et de cannelle.¹⁶ La pastilla se cuisait sur du charbon de bois dans un moule de cuivre étamé ; aujourd’hui, on prend le plus souvent le four.¹⁷

À Tétouan, la pastilla n’est pas sucrée : au lieu de sucre et d’amandes, on met dans les feuilles de pâte du poulet, des oignons, des œufs, de la cannelle, du safran, du persil et du smen, un beurre de conserve,¹⁸ on la cuit au four chaud et on la mange chaude, à la main et sans pain.¹⁹ Anny Gaul note que le citron y remplace le sucre.²⁰

Quand

La pastilla passe pour le plat de fête par excellence et arrive sur la table aux mariages, aux naissances et aux circoncisions.²¹ L’Oxford Companion to Food la décrit comme une tourte au pigeon pour les grandes occasions, souvent de très grande taille.²² Selon Oubahli, la tradition veut qu’un grand repas commence par une pastilla.²³