Huîtres de Dakhla

Ce que c’est

Le Maroc élève l’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas), un mollusque à deux valves calcaires originaire du Pacifique Nord, aujourd’hui cultivé dans de nombreux pays tempérés et subtropicaux.¹ L’ostréiculture est la principale aquaculture du pays, avec plus de 400 tonnes par an.²

D’où cela vient

En 2019, 17 exploitations travaillaient à Oualidia et à Dakhla ; pour Dakhla, 140 nouveaux projets avaient été lancés, qui devaient produire ensemble 29 000 tonnes.³ Dans la baie de Dakhla se trouve notamment la zone conchylicole classée Duna Blanca, qui relève de la circonscription maritime de Dakhla.⁴ Le ministère de la Pêche y fait surveiller l’eau de mer et les coquillages par un comité technique qui s’appuie sur les analyses de l’Institut national de recherche halieutique (INRH).⁵

L’arrêté n° 3859-18 du ministre de l’Agriculture et de la Pêche du 25 décembre 2018, publié au Bulletin officiel n° 6758 du 7 mars 2019, fixe la liste des zones conchylicoles du pays avec leur situation, leurs limites et leur code.⁶ Pour l’huître creuse du Pacifique, il nomme la lagune d’Oualidia, dans la province d’El Jadida, avec les parcs 1, 7 et 10, ainsi que, près de Dakhla, les sites d’élevage Duna Blanca et Boutalha ; Boutalha Nord est réservé aux palourdes, d’autres sites de la baie aux coques, aux couteaux et aux moules.⁷

La lagune d’Oualidia est une lagune d’eau salée d’environ 11 kilomètres de long, entre des bancs de sable.⁸ Une dizaine de kilomètres en servent à l’ostréiculture, répartis entre sept exploitations dont la limite est chaque fois marquée par une simple cabane à toit plat.⁹

Histoire

L’élevage a commencé en 1950 dans la lagune d’Oualidia, au sud d’El Jadida ; La Vie éco qualifie la région d’El Jadida de berceau de l’ostréiculture marocaine.¹⁰ À la fin des années 1990, cinq parcs ostréicoles d’Oualidia produisaient environ 150 tonnes par an ; la lagune de Marchica, près de Nador, fournissait aussi des huîtres, et la baie de Dakhla était considérée comme une zone d’élevage possible.¹¹

À Dakhla, l’ostréiculture est devenue, durant la quinzaine d’années précédant 2018, une filière à part entière, qui trouve une place croissante dans la gastronomie.¹² En juin 2019, l’Agence nationale pour le développement de l’aquaculture (ANDA) a organisé à El Jadida la première Journée de l’huître, appelée à devenir un rendez-vous annuel de la filière.¹³

Comment on le fait

L’éleveur Rachid Kandy, qui a appris le métier en Bretagne, travaille à Dakhla selon les mêmes méthodes et presque tout à la main : les poches sont raccommodées à la main, les huîtres lavées à la main.¹⁴ Les huîtres des zones agréées sont commercialisées emballées et munies d’une marque sanitaire ; selon le ministère de la Pêche, les huîtres vendues en vrac par des marchands ambulants n’offrent aucune garantie.¹⁵

Quand

À Oualidia, il y a des huîtres toute l’année.¹⁶ La récolte de l’huître creuse du Pacifique y dépasse la saison classique des huîtres, de septembre à avril.¹⁷