Zaalouk

Ce que c’est

Le zaalouk, écrit aussi zaâlouk ou zaâlouka, est une salade cuite d’aubergines et de tomates.¹ Il fait partie de la cuisine traditionnelle du Maghreb.²

Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell, Fox et Abu-Talib donne zaʕluk, pluriel zʕalek, comme une purée d’aubergines ou de carottes ; le nom désigne donc le mode de préparation, et non la seule aubergine.³

De quoi c’est fait

Les ingrédients de base sont l’aubergine, la tomate, l’ail, l’huile d’olive, des épices et des herbes, c’est-à-dire la coriandre ou le persil ; on peut y ajouter des poivrons.⁴ Comme épices, on cite le cumin, le paprika et le piment.⁵

Comment on le fait

Les aubergines et les tomates sont grillées ou cuites à l’huile d’olive, puis écrasées et hachées finement, et mijotées dans l’huile d’olive avec l’ail, les herbes et les épices.⁶ Dans une autre façon de faire, les aubergines sont frites en tranches et ajoutées à une sauce réduite de tomates, d’ail, d’huile et d’épices ; on ajoute à la fin la coriandre et le persil.⁷

Quand

Le zaalouk se mange le plus souvent en entrée avec du pain, ou en accompagnement de viande ou de poisson, froid, tiède ou chaud.⁸