Olives

Ce que c’est

Les olives de table sont les fruits de l’olivier cultivé, débarrassés de leur amertume et conservés par fermentation naturelle ou par la chaleur.¹ Selon le degré de maturité à la récolte, la norme commerciale du Conseil oléicole international distingue les olives vertes, cueillies avant la véraison, les olives tournantes et les olives noires, cueillies à pleine maturité ou peu avant.² La couleur des olives vertes va du vert au jaune paille, celle des olives tournantes du rosé au brun, celle des noires du noir rougeâtre au châtain, en passant par le violet foncé.³

D’où cela vient

Au Maroc, une seule variété domine : les paysans l’appellent zitoun ou zitoun beldi, « l’olivier » ou « l’olivier du pays », les services techniques du ministère de l’Agriculture picholine marocaine.⁴ Elle représente au moins 92 % des arbres, dans les vieilles oliveraies traditionnelles comme dans les plantations modernes du Nord, du Centre et du Sud-Ouest du pays ; d’autres variétés comme bouchouk, hamrani, meslala ou dahbia ne poussent qu’isolément, le plus souvent dans le Nord.⁵ Elle s’est répandue parce qu’elle fournit à la fois de l’huile et des olives de table, s’adapte à de nombreux terroirs et que son huile ne fige pas au froid.⁶ Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell, paru en 1966, consigne zitun pour l’olive et l’olivier, zituni pour le vert olive et fitur pour le dépôt de l’huile d’olive.⁷ Dans le Sud du Maroc, Lagdim Soussi compte l’olivier, avec le pêcher, l’arganier, l’oranger et le figuier, parmi les arbres cultivés ; la viande y est revenue à l’huile d’olive ou d’argan.⁸

La région de Fès-Meknès a récolté lors de la campagne 2017/2018 un peu plus d’un million de tonnes d’olives, surtout dans la province de Taounate ; les quatre cinquièmes sont allés aux huileries, 13 % à l’autoconsommation et 5,6 % à la conserverie.⁹ Selon une étude de 2016, le premier exportateur d’olives de table est la région de Marrakech-Tensift-Al Haouz, avec environ 70 000 tonnes par an.¹⁰ La surface oléicole du pays est passée de 760 000 hectares en 2008 à 980 000 hectares en 2014.¹¹

Histoire

L’olivier a été domestiqué dans l’est de la Méditerranée ; dans la province romaine de Maurétanie tingitane, les principales zones oléicoles se trouvaient autour de Volubilis, de Lixus et de Tingis, l’actuelle Tanger.¹² La picholine marocaine est probablement issue de croisements entre une forme cultivée introduite de l’Est et des oliviers sauvages de la Méditerranée occidentale, dans le sud de l’Espagne ou le nord-ouest du Maroc.¹³ Elle atteignit Marrakech, comme en témoignent les géographes arabes, à partir du XIIe siècle, le Souss et Sijilmassa à partir du XVIIe siècle ; elle fut plantée massivement sous le protectorat et après l’indépendance.¹⁴

La variété porte son nom commercial depuis les années 1957 à 1960 : après l’hiver 1956 dans le sud de la France, de grandes quantités d’olives de table marocaines arrivèrent sur le marché français sous le nom de « picholine marocaine », par référence à la variété française picholine.¹⁵ Malgré son nom, elle s’en distingue nettement par sa forme, ses caractères agronomiques et son patrimoine génétique.¹⁶

Comment on le fait

On peut ôter l’amertume par un traitement alcalin, par lavage à l’eau ou par des processus biologiques ; les olives se conservent ensuite en saumure, au sel sec, par la chaleur ou avec des acidifiants.¹⁷ La norme distingue les olives traitées, qui fermentent en saumure après la lessive, les olives naturelles, mises en saumure sans traitement, et les olives déshydratées et ridées au sel sec ou par la chaleur.¹⁸ Les olives cassées sont des fruits entiers dont la chair est fendue sans que le noyau se brise.¹⁹

La première appellation d’origine protégée du Maroc concerne une huile d’olive : « Tyout Chiadma », de la province d’Essaouira, produite pour la première fois en 2009.²⁰ L’arrêté n° 2817-09 du 20 novembre 2009 (Bulletin officiel n° 5806 du 21 janvier 2010) la réserve aux olives des arbres situés sur les deux rives de l’oued Tyout, irrigués par la source de Sidi Rabie.²¹ La récolte a lieu d’octobre à décembre, 48 heures au plus peuvent séparer la récolte du pressage, et le broyage et le malaxage se font dans des moulins à meules de pierre.²²