Bissara

Ce que c’est

La bissara est une soupe épaisse de pois secs ou de fèves, relevée de cumin et de paprika et arrosée d’un filet d’huile d’olive.¹ Au Maroc, on la cuisine avec de l’ail, de l’huile d’olive et des épices, et on la mange souvent au petit-déjeuner.²

Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell décrit bisar comme un plat de fèves ou de pommes de terre écrasées, servi avec de l’huile d’olive, du cumin et du paprika.³ Mohamed Oubahli distingue la bissara, une soupe de fèves sèches décortiquées, des ful mdammas, les fèves cuites non décortiquées.⁴

D’où cela vient

Le360 qualifie la bissara de spécialité de Tanger ; elle est très appréciée à Tétouan, à Chefchaouen et dans tout le Nord, comme ailleurs dans le pays.⁵ Hassan Akdi et Noureddine Achboun, dans leur étude sur la cuisine de Tétouan, la comptent parmi les petits-déjeuners de la ville : certains commencent la journée par la bissara, d’autres par la harira ou par du pain et des rghaif.⁶ Le nom remonte à baysār, qui désignait dans l’al-Andalus médiéval et en Afrique du Nord les fèves sèches et un plat qu’on en faisait.⁷

Histoire

Des livres de cuisine d’al-Andalus, l’Espagne musulmane, datant du XIIIe siècle contiennent la plus ancienne recette connue de baysār, une purée de fèves sèches moulues.⁸

Une telle recette figure dans le livre de cuisine d’Ibn Razīn al-Tujībī (1227–1293), un lettré de Murcie qui s’établit ensuite à Tunis et y compila son recueil de 480 recettes.⁹ Les fèves y cuisent dans de l’eau avec de l’oignon, de l’ail, du cumin, de la coriandre et du fenouil jusqu’à former une masse lisse, et se mangent au cumin et à l’huile d’olive, avec de la rue, des oignons ou des olives.¹⁰

Quand

La bissara passe pour un plat de la saison froide, qui rassasie et réchauffe ; à Tanger, on la mange aussi sur le pouce.¹¹ Avec les pois chiches, elle est très demandée par les Marocains en hiver.¹²