Aghroum

Ce que c’est

Aghroum, en transcription aɣrum, signifie pain. Le Dictionnaire général de la langue amazighe de l’IRCAM, l’Institut royal de la culture amazighe, donne ⴰⵖⵔⵓⵎ comme nom masculin, avec l’état d’annexion uɣrum et le sens « pain », ainsi que des composés comme aɣrum n wuccn, aɣrum n tɣṭṭn et aɣrum n tbaɣla.¹ Le Wiktionnaire atteste le mot aussi bien pour le tarifit du Rif que pour le tachelhit du Sud ; en tachelhit, le boulanger s’appelle buɣrum, et aɣrum imlan est une sorte de crêpe épaisse.²

D’où cela vient

Le mot est hérité du proto-berbère, où il avait la forme a-ɣrum ; celle-ci est elle-même empruntée au punique, où le mot signifie « croûte ».³

De quoi c’est fait

Dans le Rif, l’orge est la céréale du pain. Dominique Caubet et Yildiz Aumeeruddy-Thomas décrivent en 2017, pour Taounil, un village amazigh des Boqqoya dans la province d’Al Hoceïma, le pain de farine d’orge cuit à la maison comme le pain ordinaire du foyer ; Auguste Mouliéras notait déjà en 1895 que dans tout le Rif on mangeait du pain d’orge et que le pain de blé y était presque inconnu.⁴ Dans le village arabophone voisin de Msek, on porte le grain au moulin et l’on pétrit la farine à la maison avec du sel et du levain.⁵

Dans les régions amazighes du Sud, le Haut Atlas, l’Anti-Atlas et le Jbel Saghro, l’orge et le blé sont les principales céréales ; on y cultive aussi le maïs, le millet et les pois chiches.⁶ On y mange plutôt le maïs en été, l’orge et le blé plutôt en hiver.⁷

Comment on le fait

Chaque maison du Rif possède, selon Caubet et Aumeeruddy-Thomas, son propre four en plein air, appelé aynur à Taounil ; à Msek, on allume le four devant la rue avec des morceaux de bois une fois que la pâte a levé, et le pain y est cuit.⁸

On y distingue les pains selon leur cuisson : aɣrum n takat est simplement cuit sur le kanoun, le brasero, aɣrum inkan est une sorte de crêpe cuite sur une surface chaude, aɣrum lamsmel une pâte feuilletée préparée à l’huile.⁹ Asella désigne le pain d’orge ou de blé longtemps conservé au grenier, arexix un pain de pâte sans levain.¹⁰

Un plat propre au Sud est aγrum n tadunt, que certains appellent « sandwich berbère » : entre deux galettes, on met de la graisse salée et séchée, des oignons hachés et du piment rouge, puis le tout est cuit au four et mangé avec du thé à la menthe.¹¹ Hespress nomme le même pain, pour Ouarzazate, Aghroum ntdount, une galette fourrée de graisse, d’oignons et d’herbes.¹²

Quand

Pour la rupture du jeûne pendant le ramadan, la province de Chtouka Aït Baha a son propre pain, Aghroum ouzgui, cuit sur un petit feu de bois et relevé d’huile d’argan, d’huile d’olive ou de miel ; à Ouarzazate, c’est à cette période qu’Aghroum ntdount arrive sur la table.¹³