Naslagwerk
Eten en drinken
20 dingen: Gekookt, gebakken, gedronken.
AghroumAghroum (aɣrum) is het Amazigh-woord voor brood: het woordenboek van het IRCAM voert het op als mannelijk zelfstandig naamwoord met de betekenis ‘pain’, خبز. In de Rif wordt het van gerstemeel in de huisoven gebakken, in het zuiden van Marokko dragen verschillende broden deze naam, onderscheiden naar de manier waarop ze worden gebakken.AmlouEen pasta van geroosterde, gemalen amandelen, honing en arganolie, de olie van de arganboom, die alleen in het zuidwesten van Marokko groeit. In de Souss hoort amlou in de ramadan bij het verbreken van het vasten.AtayGroene thee uit China, meestal van de soort gunpowder, bereid met verse munt en suiker van het suikerbrood en van hoog ingeschonken. Hij geldt als teken van Marokkaanse gastvrijheid.BaghrirEen zachte, dikke pannenkoek, glad aan de kant van de pan en aan de bovenkant vol gaatjes als een honingraat. In de ramadan staat hij in veel streken, zoals in Beni Mellal, Ouarzazate en Taliouine, op tafel bij het verbreken van het vasten.BissaraEen dikke soep van gedroogde erwten of tuinbonen met komijn, paprika en olijfolie. Ze is een specialiteit van Tanger, in het hele noorden zeer geliefd en een gerecht voor de winter.ChebakiaEen gebak van stevig deeg, gefrituurd en in honing of siroop gedoopt, afhankelijk van de streek ook griouch of m'kharqa genoemd; in het deeg gaan sesam, anijs, kaneel en oranjebloesemwater. In de ramadan hoort het in veel regio’s van Marokko samen met harira en dadels bij het verbreken van het vasten.Clementine uit BerkaneClementines uit de Triffa-vlakte rond Berkane, tussen de Middellandse Zee en het Beni Snassen-gebergte, pitloos en van twee rassen (Berkane-kloon en Nules). Sinds 2010 is ‘Clémentine de Berkane’ officieel erkend als geografische aanduiding.CouscousGriesmeel dat met de hand tot korreltjes wordt gerold en boven stoom wordt gegaard, opgediend met groenten en vlees naargelang streek, seizoen en gelegenheid. Sinds 2020 staat couscous, als gezamenlijke inschrijving van vier landen van de Maghreb, op de UNESCO-lijst van het immaterieel cultureel erfgoed.HariraEen dikke soep van tomaten, vlees en peulvruchten, die tot slot met erdoor geroerde bloem wordt gebonden en in elke familie iets anders uitvalt. In Fez, Meknes, Tanger, Marrakesh, Rabat en Casablanca hoort ze in de ramadan bij het verbreken van het vasten.KhliiRunder-, schapen- of dromedarisvlees in repen, gemarineerd met knoflook, azijn, koriander en zout, in de zon gedroogd en in vet gegaard; in de medina van Fez is dat een eeuwenoude traditie. In de ramadan komt het in Fez met msemen en in Meknes in gevulde rghaif op tafel.MsemenEen plat brood uit de Maghreb, dat tot een vierkant met veel lagen wordt gevouwen en op de hete plaat wordt gebakken. Bij het verbreken van het vasten in de ramadan staat het op veel plaatsen in Marokko op tafel, in Fez samen met khlii.Oesters uit DakhlaOesters worden in Marokko sinds 1950 gekweekt, eerst in de lagune van Oualidia. In 2019 kwam er jaarlijks zo’n 411 ton uit Dakhla en Oualidia, bij Dakhla onder meer uit de schelpdierzone Duna Blanca.OlijvenOf een tafelolijf groen, verkleurend of zwart is, hangt af van de rijpheid bij de oogst. In Marokko is het ras Picholine marocaine goed voor meer dan 90 procent van de olijfbomen en levert het zowel olie als tafelolijven.PastillaEen zoet-hartige pastei van flinterdunne, beboterde warqa-vellen, gevuld met duif of kip, eieren, kruiden en amandelen. In de 20e eeuw werd ze van feestmaal van de stedelijke bovenlaag in Fez, Rabat en Tetouan tot feestgerecht in het hele land.RfissaUit elkaar geplukte, dun gebakken deegvellen onder een bouillon van kip, linzen en fenegriek. Traditioneel kookt de familie rfissa voor een vrouw na de bevalling.SardineDe sardine maakt zo’n 64 procent van de Marokkaanse vangsten uit. Marokko is wereldwijd de grootste producent en exporteur van sardineconserven en voerde in 2022 volgens het ministerie van Visserij 152.137 ton daarvan uit.SellouEen mengsel van geroosterde bloem, amandelen, sesam en honing, ook sfouf of zemmita genoemd. Het behoort tot de belangrijkste zoetigheden van de ramadan, bijvoorbeeld in Fez en Meknes bij het verbreken van het vasten.SmenBoter die met zout houdbaar wordt gemaakt en in een kruik of aardewerken pot maandenlang rijpt; ze geeft smaak aan couscous, tajines en harira. Daarnaast draagt ook geklaarde boter deze naam.TanjiaVlees dat in een afgesloten kleien kruik, de tanjia, in de as van de oven van een hammam gaart, een gerecht van de ambachtslieden en handelaren van Marrakesh. Al in de 17e eeuw beschreef de geleerde al-Marghiti de bereiding ervan in een gedicht.ZaaloukEen gekookte salade van aubergines en tomaten, een overgeleverd gerecht uit de keuken van de Maghreb. Meestal wordt hij als voorgerecht met brood gegeten.