Ostras de Dajla

Qué es

En Marruecos se cría la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas), un molusco de dos valvas calcáreas originario del Pacífico Norte que hoy se cultiva en muchos países templados y subtropicales.¹ La ostricultura es la principal acuicultura del país, con más de 400 toneladas al año.²

De dónde viene

En 2019 funcionaban en Oualidia y Dajla 17 explotaciones; para Dajla se habían puesto en marcha 140 nuevos proyectos, que en conjunto deben producir 29 000 toneladas.³ En la bahía de Dajla se encuentra, entre otras, la zona conchícola declarada de Duna Blanca, que pertenece a la circunscripción marítima de Dajla.⁴ Allí, el Ministerio de Pesca hace vigilar el agua de mar y los moluscos por un comité técnico que se apoya en los análisis del instituto de investigación pesquera INRH.⁵

La orden n.º 3859-18 del ministro de Agricultura y Pesca, de 25 de diciembre de 2018, publicada en el Bulletin officiel n.º 6758 de 7 de marzo de 2019, fija la lista de las zonas conchícolas del país con su situación, sus límites y su código.⁶ Para la ostra del Pacífico menciona la laguna de Oualidia, en la provincia de El Jadida, con los parques 1, 7 y 10, y junto a Dajla los emplazamientos de Duna Blanca y Boutalha; Boutalha Norte está declarada para almejas, y otros emplazamientos de la bahía, para berberechos, navajas y mejillones.⁷

La laguna de Oualidia es una laguna de agua salada de unos 11 kilómetros de largo entre bancos de arena.⁸ Unos 10 kilómetros de ella se dedican a la ostricultura, repartidos entre siete explotaciones, cuyo límite marca en cada caso una sencilla cabaña de tejado plano.⁹

Historia

La cría comenzó en 1950 en la laguna de Oualidia, situada al sur de El Jadida; La Vie éco llama a la región de El Jadida la cuna de la ostricultura marroquí.¹⁰ A finales de la década de 1990, cinco parques ostrícolas de Oualidia producían unas 150 toneladas al año; también la laguna de Marchica, junto a Nador, daba ostras, y la bahía de Dajla se consideraba una posible zona de cultivo.¹¹

En Dajla, la ostricultura se convirtió en los unos 15 años anteriores a 2018 en un sector propio, que va ganando espacio en la gastronomía.¹² En junio de 2019, la agencia nacional de acuicultura ANDA convocó en El Jadida la primera Jornada de la Ostra, que debe convertirse en un encuentro anual del sector.¹³

Cómo se hace

El ostricultor Rachid Kandy, que aprendió el oficio en Bretaña, trabaja en Dajla con los mismos métodos y casi todo a mano: las bolsas de red se remiendan a mano y las ostras se lavan a mano.¹⁴ Las ostras de zonas autorizadas llegan al comercio envasadas y con una marca sanitaria; según el Ministerio de Pesca, la mercancía suelta de los vendedores ambulantes no ofrece garantías.¹⁵

Cuándo

En Oualidia hay ostras todo el año.¹⁶ Allí la cosecha de la ostra del Pacífico va más allá de la temporada clásica de ostras, de septiembre a abril.¹⁷