Baghrir

Qué es

El baghrir es una tortita gruesa y esponjosa: lisa por el lado que apoya en la sartén y, por el otro, cubierta de agujeros como las celdas de un panal.¹ Los pequeños agujeros se forman en la superficie durante la cocción; a la tortita no se le da la vuelta.² Según Oubahli, la tortita tiene de 3 a 5 milímetros de grosor y se hace con una masa fermentada de harina o de sémola fina de trigo, cocida a fuego lento solo por un lado, en una sartén de barro o de hierro fundido o sobre un azulejo de loza destinado a ese fin.³ El diccionario de Harrell recoge beġrir sencillamente como una especie de tortita.⁴

De dónde viene

El baghrir se come en todo el Magreb, también con los nombres de beghrir, ghrayef o mchahda.⁵ Mohamed Oubahli considera la palabra baghrir característica del árabe del Magreb occidental; el lexicógrafo marroquí Mohamed Sbihi la deriva del árabe baghir, que según los diccionarios clásicos es quien bebe sin poder saciar su sed.⁶

Historia

Según Oubahli, este tipo de tortita era bien conocido en los siglos XII y XIII en el Magreb occidental y en al-Ándalus, con nombres como al-mushahhada y al-mutaqqaba.⁷ Un recetario andalusí anónimo de esa época describe la mushahhada («como un panal»), llamada también muthaqqaba («agujereada»): la sémola se bate con levadura hasta obtener una masa blanda y líquida que forma burbujas, se vierte en una sartén engrasada y se cuece bajo un plato hasta que está hecha y llena de agujeros; por encima se pone mantequilla y miel.⁸ La propia palabra baghrir la considera Oubahli más reciente, probablemente en uso solo después de la época de los meriníes (1245–1465).⁹

En Tetuán, el baghrir se menciona en un escrito de la época del sultán Hassan I, del 15 de muharram de 1307 (1889), que citan Hassan Akdi y Noureddine Achboun: sirvientes del palacio debían aprender con familias andalusíes de la ciudad la elaboración de dulces, entre ellos el baghrir, los rghaif con queso y los sfenj.¹⁰

De qué está hecho

Una receta indica sémola fina, harina blanca, levadura de panadería, levadura química, sal, azúcar al gusto y agua tibia.¹¹

Cuándo

Según Oubahli, en la cocina tradicional el baghrir se come sobre todo en el desayuno o de postre, bañado en mantequilla derretida y con miel aromatizada con agua de azahar; especialmente en Yennayer, el año nuevo del calendario juliano, pero también en Ramadán y en todas las fiestas del calendario islámico.¹² El baghrir se toma en el desayuno, con el té de la tarde y en la cena; los agujeros absorben la mantequilla derretida y la miel.¹³ En Marruecos se suele mojar en una mezcla de miel y mantequilla.¹⁴

En Ramadán forma parte de la ruptura del ayuno en muchas zonas: en Taliouine, junto al msemen y el meloui con mantequilla y miel; en Beni Melal, junto a la chebakia y la harira; en Uarzazat, acompañado de té con hierbabuena.¹⁵