Baghrir

Was es ist

Baghrir ist ein weicher, dicker Pfannkuchen: glatt auf der Seite, die in der Pfanne liegt, auf der anderen Seite übersät mit Löchern wie die Zellen einer Honigwabe.¹ Die kleinen Löcher entstehen beim Backen an der Oberfläche, gewendet wird der Pfannkuchen nicht.² Nach Oubahli ist der Pfannkuchen 3 bis 5 Millimeter dick und wird aus einem Hefeteig aus Mehl oder feinem Weizengrieß auf kleiner Flamme nur von einer Seite gebacken, in einer Pfanne aus Ton oder Gusseisen oder auf einer eigens dafür bestimmten Fayencekachel.³ Harrells Wörterbuch führt beġrir schlicht als eine Art Pfannkuchen.⁴

Woher es kommt

Gegessen wird Baghrir im ganzen Maghreb, auch unter den Namen Beghrir, Ghrayef oder Mchahda.⁵ Das Wort baghrir hält Mohamed Oubahli für typisch für das Arabisch des westlichen Maghreb; der marokkanische Lexikograf Mohamed Sbihi leitet es von arabisch baghir ab, nach den klassischen Wörterbüchern einer, der trinkt, ohne seinen Durst stillen zu können.⁶

Geschichte

Nach Oubahli war diese Art Pfannkuchen im 12. und 13. Jahrhundert im westlichen Maghreb und in al-Andalus gut bekannt, unter Namen wie al-mushahhada und al-mutaqqaba.⁷ Eine anonyme andalusische Rezeptsammlung dieser Zeit beschreibt die mushahhada („wabenartig“), auch muthaqqaba („durchlöchert“) genannt: Grieß wird mit Hefe zu einem weichen, gießfähigen Teig gerührt, der Blasen wirft, in eine gefettete Pfanne gegossen und unter einem Teller gebacken, bis er gar und durchlöchert ist; darüber kommen Butter und Honig.⁸ Das Wort baghrir selbst hält Oubahli für jünger, wahrscheinlich erst nach der Zeit der Meriniden (1245–1465) in Gebrauch gekommen.⁹

In Tétouan wird Baghrir in einem Schreiben aus der Zeit von Sultan Hassan I. vom 15. Muharram 1307 (1889) genannt, das Hassan Akdi und Noureddine Achboun anführen: Bedienstete des Palastes sollten bei andalusischen Familien der Stadt die Herstellung von Süßwaren lernen, darunter Baghrir, Rghaif mit Käse und Sfenj.¹⁰

Woraus

Ein Rezept nennt feinen Grieß, Weißmehl, Backhefe, Backpulver, Salz, nach Belieben Zucker, und lauwarmes Wasser.¹¹

Wann

Nach Oubahli isst man Baghrir in der überlieferten Küche meist zum Frühstück oder als Nachspeise, übergossen mit zerlassener Butter und mit Honig, der mit Orangenblütenwasser aromatisiert ist; besonders zu Yennayer, dem Neujahr des julianischen Kalenders, aber auch im Ramadan und an allen Festen des islamischen Kalenders.¹² Baghrir gibt es zum Frühstück, zum Nachmittagstee und zum Abendessen; die Löcher nehmen geschmolzene Butter und Honig auf.¹³ In Marokko taucht man ihn meist in eine Mischung aus Honig und Butter.¹⁴

Im Ramadan gehört er in vielen Gegenden zum Fastenbrechen: in Taliouine neben Msemen und Meloui mit Butter und Honig, in Beni Mellal neben Chebakia und Harira, in Ouarzazate zusammen mit Minztee.¹⁵