Msemen

Was es ist

Msemen, auch Rghaif genannt, ist ein Fladenbrot, das aus dem Maghreb stammt und dort weit verbreitet ist.¹ Mohamed Oubahli führt r'ghayf und m'samman in seinem Lexikon maghrebinischer Speisenamen als marokkanische Entsprechungen an, zum Vergleich mit einem Gebäck aus dem östlichen Maghreb: einem Quadrat aus Blätterteig, gebraten und mit Honig getränkt.²

Harrells Wörterbuch des marokkanischen Arabisch verzeichnet rġifa, Plural rġayef, als eine Art Pfannkuchen und daneben rġayef del-ferran, eine flache Tarte aus Brotteig mit einer Füllung aus gewürztem Fleisch, die im Backofen gebacken wird.³

Geschichte

Eine anonyme Rezeptsammlung aus al-Andalus, dem muslimischen Spanien, aus dem 13. Jahrhundert enthält ein Rezept für musammana („gebuttert“), das zugleich muwarraqa („blättrig“) heißt.⁴ Ein fester Teig ohne Hefe aus Grieß oder Weizenmehl wird dort lange geknetet, dünn ausgerollt, mit Butter bestrichen, aufgerollt, mit der Handfläche wieder flach geklopft und in einer mit Butterschmalz gefetteten Pfanne gebacken.⁵ Zum Schluss kamen Butter und heißer Honig darüber, nach dem Abkühlen Zucker.⁶

Für Tétouan führen Hassan Akdi und Noureddine Achboun ein Schreiben aus der Zeit von Sultan Hassan I. vom 15. Muharram 1307 (1889) an: Vier Bedienstete des Sultanspalastes wurden nach Tétouan geschickt, um bei andalusischen Familien der Stadt das Backen zu lernen; in der Liste der dort gelehrten Gebäcke stehen neben Baghrir und Sfenj auch die msemmna und Rghaif mit Käse.⁷

Wie es gemacht wird

Der Teig wird zu einem quadratischen Fladen gefaltet, sodass innen mehrere Schichten liegen, und auf einer heißen Platte gebacken.⁸ Eine Spielart, im Maghreb Mlewi genannt, entsteht aus Teig, der zu Strängen gezogen und zu einer runden Scheibe gelegt wird.⁹

Wann

In Tétouan gehören Rghaif zum Frühstück: Wer nicht mit Bissara oder Harira beginnt, isst Weizenbrot oder Rghaif mit Butter, Käse und Smen, dazu Kaffee mit Milch.¹⁰

Meist wird Msemen mit Honig gegessen, am Morgen auch zu Minztee oder Kaffee.¹¹ Man kann ihn füllen, mit Fleisch wie Khlii oder mit Zwiebeln und Tomaten.¹²

Zum Fastenbrechen im Ramadan gehört Msemen in vielen Gegenden Marokkos: in Tanger neben Harira und Chebakia, in Taliouine neben Baghrir und Meloui mit Butter und Honig, in Khénifra neben Harira, Datteln und Chebakia.¹³ In Fes kommt er dann mit Khlii auf den Tisch, in Meknès füllt man Rghaif mit Khlii und Fleisch.¹⁴