Msemen

Wat het is

Msemen, ook rghaif genoemd, is een plat brood dat uit de Maghreb stamt en daar wijdverbreid is.¹ Mohamed Oubahli vermeldt r'ghayf en m'samman in zijn lexicon van Maghrebijnse gerechtnamen als Marokkaanse tegenhangers, ter vergelijking met een gebak uit de oostelijke Maghreb: een vierkant van bladerdeeg, gebakken en met honing doordrenkt.²

Harrells woordenboek van het Marokkaans-Arabisch vermeldt rġifa, meervoud rġayef, als een soort pannenkoek en daarnaast rġayef del-ferran, een platte taart van brooddeeg met een vulling van gekruid vlees, die in de bakoven wordt gebakken.³

Geschiedenis

Een anonieme receptenverzameling uit al-Andalus, het islamitische Spanje, uit de 13e eeuw bevat een recept voor musammana (‘beboterd’), dat tegelijk muwarraqa (‘bladerig’) heet.⁴ Een stevig deeg zonder gist van griesmeel of tarwebloem wordt daar lang gekneed, dun uitgerold, met boter bestreken, opgerold, met de handpalm weer plat geklopt en in een met geklaarde boter ingevette pan gebakken.⁵ Tot slot gingen er boter en hete honing overheen, na het afkoelen suiker.⁶

Voor Tetouan halen Hassan Akdi en Noureddine Achboun een brief uit de tijd van sultan Hassan I van 15 Muharram 1307 (1889) aan: vier bedienden van het sultanspaleis werden naar Tetouan gestuurd om bij Andalusische families van de stad het bakken te leren; in de lijst van de daar onderwezen gebakken staan naast baghrir en sfenj ook de msemmna en rghaif met kaas.⁷

Hoe het wordt gemaakt

Het deeg wordt tot een vierkante plak gevouwen, zodat er binnenin meerdere lagen liggen, en op een hete plaat gebakken.⁸ Een variant, in de Maghreb mlewi genoemd, ontstaat uit deeg dat tot strengen wordt getrokken en tot een ronde schijf wordt gelegd.⁹

Wanneer

In Tetouan horen rghaif bij het ontbijt: wie niet met bissara of harira begint, eet tarwebrood of rghaif met boter, kaas en smen, met daarbij koffie met melk.¹⁰

Meestal wordt msemen met honing gegeten, ’s ochtends ook bij muntthee of koffie.¹¹ Men kan het vullen, met vlees zoals khlii of met uien en tomaten.¹²

Bij het verbreken van het vasten in de ramadan hoort msemen in veel streken van Marokko: in Tanger naast harira en chebakia, in Taliouine naast baghrir en meloui met boter en honing, in Khenifra naast harira, dadels en chebakia.¹³ In Fez komt het dan met khlii op tafel, in Meknes vult men rghaif met khlii en vlees.¹⁴