Sellou

Qué es

El sellou es una masa de harina tostada, almendras fritas y molidas, sésamo tostado y especias, ligada con miel y mantequilla clarificada o aceite.¹ El sésamo es el ingrediente principal.² La masa se moldea, se decora con almendras y se guarda en un recipiente hermético.³

El diccionario de árabe marroquí de Harrell describe sfuf como un plato de harina, azúcar y aceite condimentado con sésamo, y zemmita como un alimento de maíz tostado y molido con aceite y a veces miel.⁴

De dónde viene

Según la zona se llama sellou, sfouf, zemmita o slilou.⁵ En Uchda, la zammita se considera una variante del sellou y se sirve allí junto al sfouf para romper el ayuno.⁶ Dominique Caubet y Yildiz Aumeeruddy-Thomas reúnen los nombres según Françoise Aubaile-Sallenave (1999): sello en Rabat, slilu en Fez, slilo o tqawt en Marrakech, azenf en Sefrou; en Ifrane, en el Atlas Medio, la zemmita es una mezcla de harina tostada de cebada joven, mantequilla, pasta de sésamo y almendras machacadas.⁷ En el Rif, en cambio, zembu o zemmita es simplemente la harina fina de cebada joven tostada en la que se mojan higos frescos en primavera.⁸

En el Sus, una versión de cebada tostada con aceite de argán, miel y sal se llama zmita o toummette; en Mequinez y Taza se le añaden cacahuetes tostados.⁹ La tqawt es una versión sin harina.¹⁰

De qué está hecho

Además de harina, almendras y sésamo, lleva anís, canela, goma arábiga y almáciga.¹¹ En los mercados se vende sésamo a granel y listo para usar, de cultivo marroquí o procedente de Egipto y la India.¹²

Cómo se hace

Las almendras se fríen, el sésamo se tuesta y la harina se dora lentamente en el horno; después se muele todo, se condimenta y se mezcla con miel tibia y mantequilla clarificada o aceite de oliva.¹³ Una receta de Bladi endulza con azúcar glas en lugar de miel y da a la masa forma de pirámide.¹⁴ No es raro que una casa prepare de 10 a 20 kilos de una vez.¹⁵

Cuándo

En Ramadán, el sellou se sirve para romper el ayuno, a menudo con té con hierbabuena; algunos lo toman también en el suhur, la comida anterior al alba.¹⁶ Las familias lo comparten con invitados y vecinos.¹⁷

Además se sirve en bodas y compromisos y en la celebración tras el nacimiento de un hijo.¹⁸ Según Aubaile-Sallenave, citada por Caubet y Aumeeruddy-Thomas, la mezcla de cebada tostada, almendras, mantequilla, hinojo, anís, sésamo y canela es sobre todo un alimento para las parturientas, preparado el séptimo día después del parto.¹⁹