Sellou

Wat het is

Sellou is een massa van gebruinde bloem, gefrituurde en gemalen amandelen, geroosterde sesam en specerijen, gebonden met honing en geklaarde boter of olie.¹ De sesam is het hoofdbestanddeel.² De massa wordt gevormd, met amandelen versierd en luchtdicht bewaard.³

Harrells woordenboek van het Marokkaans-Arabisch beschrijft sfuf als gerecht van bloem, suiker en olie, gekruid met sesam, en zemmita als gerecht van geroosterde, gemalen maïs met olie en soms honing.⁴

Waar het vandaan komt

Afhankelijk van de streek heet het sellou, sfouf, zemmita of slilou.⁵ In Oujda geldt zammita als variant van sellou en staat het daar naast sfouf op tafel bij het verbreken van het vasten.⁶ Dominique Caubet en Yildiz Aumeeruddy-Thomas zetten de namen naar Françoise Aubaile-Sallenave (1999) op een rij: sello in Rabat, slilu in Fez, slilo of tqawt in Marrakesh, azenf in Sefrou; in Ifrane in de Midden-Atlas is zemmita een mengsel van geroosterd meel van jonge gerst, boter, sesampasta en gestampte amandelen.⁷ In de Rif daarentegen heet zembu of zemmita simpelweg het fijne meel van jonge, geroosterde gerst, waarin men in het voorjaar verse vijgen doopt.⁸

In de Souss heet een versie van geroosterde gerst met arganolie, honing en zout zmita of toummette; in Meknes en Taza gaan er geroosterde pinda’s in.⁹ Tqawt is een versie zonder bloem.¹⁰

Waarvan het is gemaakt

Naast bloem, amandelen en sesam horen er anijs, kaneel, Arabische gom en mastiek bij.¹¹ Sesam is op de markten los en klaar voor gebruik te koop, van Marokkaanse teelt of uit Egypte en India.¹²

Hoe het wordt gemaakt

De amandelen worden gefrituurd, de sesam geroosterd en de bloem langzaam in de oven gebruind; daarna wordt alles gemalen, gekruid en vermengd met warme honing en geklaarde boter of olijfolie.¹³ Een recept bij Bladi zoet in plaats van met honing met poedersuiker en vormt de massa tot een piramide.¹⁴ Niet zelden maakt een huishouden 10 tot 20 kilo tegelijk.¹⁵

Wanneer

In de ramadan wordt sellou bij het verbreken van het vasten geserveerd, vaak met muntthee; sommigen eten het ook bij de suhur, de maaltijd voor de dageraad.¹⁶ Families delen het met gasten en buren.¹⁷

Verder is het er bij bruiloften en verlovingen en bij het feest na de geboorte van een kind.¹⁸ Volgens Aubaile-Sallenave, geciteerd bij Caubet en Aumeeruddy-Thomas, is het mengsel van geroosterde gerst, amandelen, boter, venkel, anijs, sesam en kaneel vooral een gerecht voor kraamvrouwen, bereid op de zevende dag na de geboorte.¹⁹