Khlii

Was es ist

Khlii ist eingemachtes Fleisch: Rind- oder Hammelfleisch, manchmal auch Dromedar, wird in Streifen geschnitten, gesalzen und gewürzt, in der Sonne getrocknet, in Fett und Öl gegart und für den Winter aufbewahrt.¹ Die Encyclopédie berbère beschreibt das xliʿ im Süden Marokkos als „Fleischbutter“, die entsteht, wenn getrocknetes Fleisch lange mit viel Fett gekocht wird.² Harrells Wörterbuch führt xliʕ als eine Art Fleischkonserve.³

Woher es kommt

In der Medina von Fes, auf dem Weg vom Rcif bis Bab Sensla, verkaufen kleine Läden Khlii neben traditionellem Gebäck, Weihrauch und Blütenwasser; die Tradition dort ist jahrhundertealt.⁴ Das Handwerk wird nach Auskunft eines Händlers vom Vater an den Sohn weitergegeben.⁵

Auch in Tétouan gehören Khlii und das Trockenfleisch Qadid zu den wichtigen Vorräten; Hassan Akdi und Noureddine Achboun rechnen das Khlii dort zu den Speisen andalusischer Herkunft. Sie führen nach dem Historiker Mohammed Daoud an, dass der Kaid von Tétouan, Ash'ash, dem Sultan Moulay Abderrahmane einmal dreißig Gefäße voll Khlii zusammen mit Gebäck schickte.⁶

Wie es gemacht wird

In Fes bereiteten die Familien ihr Khlii früher einmal im Jahr zu, meist im Sommer, aus einem Rind, einem Hammel oder in wohlhabenden Häusern einem Dromedar.⁷ Das in Streifen geschnittene Fleisch liegt eine Nacht in einer Marinade aus zerdrücktem Knoblauch, Essig, gemahlenem Koriander und Salz und trocknet am nächsten Tag in der Sonne; wie lange, hängt von der Jahreszeit ab.⁸

Im Süden würzt man die Fleischstreifen für das Trockenfleisch gedid mit Kreuzkümmel, Koriander, rotem Pfeffer und Knoblauch, bevor sie trocknen.⁹ Aus diesem Trockenfleisch und viel Fett entsteht durch langes Kochen das xliʿ.¹⁰

In Tétouan bereiten die Frauen das Khlii in Gruppen oder allein zu: Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Salz werden in der Sonne getrocknet, im Mörser zerstoßen und mit etwas Essig und Öl zur Marinade (Chermoula) gemischt; das entbeinte Fleisch, meist Rind, liegt darin eine Nacht, wird gewendet, noch einmal mariniert und trocknet dann an der Luft, aber nicht in der prallen Sonne.¹¹ Ist das Fleisch ganz trocken, kocht man in einem großen Kessel über Holzkohle oder Holz Wasser mit gesalzenem, getrocknetem Fett; ist es geschmolzen, kommen Fleisch, Olivenöl und gewöhnliches Öl dazu, und alles kocht, bis das Wasser verdampft ist. Den Abschluss bildet die „Douqa“, das Kosten des erkalteten Khlii mit eigens dafür gebackenem Brot.¹²

Wann

Zum Opferfest Aid al-Adha gehört das gesalzene und gewürzte Fleisch lguedid, aus dem später Khlii wird; es verlängert die Freude am Fest und würzt Couscous und andere Gerichte.¹³ Nach der Encyclopédie berbère ist xliʿ eine Speise für unterwegs, die man meist mit heißem Brot und Tee isst.¹⁴ In Tétouan ist Khlii an den Festtagen das Frühstück.¹⁵

Im Ramadan isst man in Fes Msemen mit Khlii, in Meknès Rghaif, gefüllt mit Khlii und Fleisch; auch in Oujda ist Khlii zum Fastenbrechen beliebt.¹⁶