Tanjia

Was es ist

Tanjia heißt in Marrakesch zugleich das Gericht und der Tonkrug, in dem es gart.¹ Fleisch, Gewürze und etwas Flüssigkeit werden im Krug fest verschlossen und nicht am Herd, sondern in der Glut eines öffentlichen Ofens langsam gegart.² Von dieser Garweise in der Asche kommt der Beiname bent rmad, „Tochter der Asche“.³ Das Nationalportal maroc.ma führt die Tanjia unter dem immateriellen Kulturerbe der Region Marrakesch-Safi.⁴

Woher es kommt

Die Tanjia gilt als Wahrzeichen der Küche von Marrakesch und ist bei den Bewohnern der Stadt bis heute beliebt.⁵ Zubereitet haben sie traditionell die Händler und Handwerker der Medina: Der Geschickteste setzte den Krug an, und die Runde aß vor dem Nachmittagsgebet, während sie auf die Versteigerung (dallala) ihrer Waren wartete.⁶ Die in Marrakesch geborene Autorin Latifa Assimi, die ein Buch über das Gericht geschrieben hat, beschreibt es als gemeinsames Ritual bei Zusammenkünften, Ausflügen und Festessen.⁷

Geschichte

Im 17. Jahrhundert war die Tanjia bereits ein beliebtes Gericht.⁸ Abu Abdallah Muhammad ibn Said al-Marghiti, ein aus dem Souss stammender Gelehrter, der in Marrakesch lehrte, beschrieb ihre Zubereitung in einem Gedicht aus seinem Werk Tuhfat al-Muhtaj.⁹ Er riet, den Krug mit festen Lederriemen oder einem Deckel aus Holz oder Ton zu verschließen und die Ränder mit Teig abzudichten, weil die Feuer der Bäder oft mit Dung geschürt wurden; nach dem Garen sei der Krug von allen Seiten gründlich zu waschen.¹⁰

Woraus

Das Rezept des Kochs Moha, das Yabiladi wiedergibt, nennt etwa anderthalb Kilo Rinderhachse, eine eingelegte Zitrone, Smen (gesalzene, gereifte Butter), eine ganze Knolle Knoblauch, eine Prise Safran, einen Esslöffel Kreuzkümmel, ein halbes Teeglas Olivenöl und ein kleines Glas Wasser.¹¹ Le360 nennt Kalbshachse als traditionelles Fleisch, daneben Ziege, Huhn oder Kalbsfüße, gewürzt und mit Wasser, Olivenöl und der Schale eingelegter Zitrone; weiße Bohnen oder Gemüse kommen nach Belieben dazu.¹²

Wie es gemacht wird

Der verschlossene Krug kommt zum Farnatchi, dem holzbefeuerten Ofen, der ein Hammam heizt, und wird dort etwa zu einem Drittel in die heiße Asche eingegraben; so gart er rund drei Stunden.¹³ Le360 beschreibt, wie der Ofenmeister den Krug in die Kohlen vom ersten Brotbacken des Morgens setzt, ihn mit Glut umgibt und allein entscheidet, wann das Gericht nach vielen Stunden fertig ist.¹⁴ Bei Le360 heißt Fernatchi der Mann am Ofen, bei Yabiladi der Ofen selbst; das Wort kommt nach Le360 wahrscheinlich vom italienischen fornaci, „Öfen“.¹⁵

Heute wird die Tanjia auch im Schnellkochtopf zubereitet.¹⁶ Dort gart sie, nachdem der Topf zu pfeifen beginnt, ein bis anderthalb Stunden auf kleiner Flamme, mit etwa einem halben Liter Wasser; zähere Stücke brauchen länger.¹⁷

Wann

Auch im Ramadan wird die Tanjia in Marrakesch geschätzt, dann kommt sie zum Abendessen auf den Tisch.¹⁸ Seit der ersten Ramadanwoche bringen viele Kunden ihre Krüge zum Ofen, und auch Besucher der Stadt bestellen sie.¹⁹