Harira

Was es ist

Harira ist eine sämige Suppe, die vor allem zum Fastenbrechen im Ramadan gehört.¹ Harrells Wörterbuch des marokkanischen Arabisch von 1966 erklärt ḥrira als Suppe, meist aus Mehl, Linsen, Kichererbsen und manchmal Reis; für das englische Wort soup nennt es ḥrira an erster Stelle.² Eine einzige richtige Fassung gibt es nicht: Die Rezepte werden in den Familien weitergegeben, und nach dem Forscher Abdelhaï Diouri kochen keine zwei Familien sie gleich.³ Das Portal maroc.ma führt sie unter dem immateriellen Kulturerbe des Landes⁴ und in den Listen der einzelnen Regionen, vom Oriental bis Dakhla-Oued Eddahab.⁵

Woher es kommt

Woher die Suppe stammt, ist nicht geklärt: Eine Deutung führt sie auf andalusische Einflüsse zurück, eine andere auf amazighische oder arabische Wurzeln.⁶ Diouri verbindet den Namen mit der arabischen Wurzel h-r-r, die mit Hitze zu tun hat; ursprünglich bezeichnete das Wort nach ihm vielleicht eine getrennt gekochte Mischung aus Wasser, Mehl und Fett, mit der man die Suppe band.⁷

Geschichte

Ältere Kochbücher kennen verwandte Gerichte: Ibn Razins „Fadalat al-khiwan“ überliefert für den islamischen Westen viele Suppen (haswa), und eine anonyme Handschrift aus Marrakesch beschreibt eine Suppe, die der heutigen Harira nahekommt, allerdings mit Huhn.⁸ Frühe Rezepte bestanden nach Diouri vor allem aus Mehl, Milch und Fett.⁹

Woraus

In fast jeden Topf kommen Tomaten, Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen oder beides), meist etwas Lamm- oder Rindfleisch und frische Petersilie, Koriander und Sellerieblätter; manche kochen sie ohne Fleisch.¹⁰ Gewürze wie Zimt, Ingwer, Kümmel, Kubebenpfeffer oder Kreuzkümmel machen die Unterschiede, ebenso Reis oder Fadennudeln je nach Gegend.¹¹ Manche Harira ist rot von Tomaten, andere gelb von Kurkuma oder Safran.¹² Schon Harrells Wörterbuch von 1966 nennt als übliche Zutaten Mehl, Linsen, Kichererbsen und manchmal Reis.¹³

Wie es gemacht wird

Gekocht wird in zwei Schritten: zuerst die Brühe mit dem gewürfelten Fleisch (tqata), dann die tadwira, bei der in Wasser angerührtes Mehl langsam eingerührt wird, damit keine Klumpen entstehen.¹⁴ Diouri hält die tadwira für das Wesentliche; manche Gegenden kochen Harira nur mit ihr, ohne Fleisch.¹⁵

In Fès und Rabat gilt die Bufertuna als die eigentliche Harira; ihr Mehlgemisch wird mit Sauerteig vom Brotteig des Vortags angesetzt.¹⁶ Eine leichtere Fassung heißt harira bida, weiße Harira.¹⁷

Wann

Im Ramadan wird die Harira am Nachmittag aufgesetzt, denn sie ist die erste richtige Mahlzeit nach Sonnenuntergang; dazu gibt es Datteln, Chebakia und Zitronenschnitze.¹⁸ Genannt wird sie beim Fastenbrechen unter anderem für Fès, Meknès, Tanger, Marrakesch, Rabat, Casablanca, Beni Mellal und Khénifra.¹⁹

Außerhalb des Ramadan wird Harira bei Familienfesten gereicht, bei Hochzeiten, Geburten, Beschneidungen und Trauerfeiern.²⁰ Im Oriental kommt sie auch als Vorspeise vor dem Méchoui, dem im Ganzen gebratenen Lamm, auf den Tisch.²¹